Réalisation

 

  1. Lavez bien les pousses de bambou puis faites-les cuire avec un peu de riz et de piment séché durant 20 minutes à petits bouillons.
  2. Égouttez les bambous, laissez refroidir à température ambiante.
  3. Enlevez la coque extérieure et les grosses fibres des bambous, coupez en petits morceaux, couvrez-les avec le beurre au jaune d’oeuf salé puis faites dorer sous la salamandre.
  4. Épluchez une asperge, taillez-la en fines tranches à l’aide d’une mandoline.
  5. Grillez la seconde asperge et faites cuire la dernière au beurre dans une poêle.
  6. Coupez la pastèque en tranches de 1,5 cm d’épaisseur, enlevez tous les pépins puis compressez trois fois avec un appareil de mise sous vide et faites fumer avec du bois de noyer.
  7. Terminez en taillant de petits cubes.

 

 

Sauce Béarnaise aux baies de Goji

 

  1. Lavez bien les baies de Goji puis faites-les cuire dans de l’eau, à feu doux, jusqu’à qu’elles soient complètement molles.
  2. Égouttez- les puis réduisez les en purée dans le bol d’un mixeur équipé d’une lame.
  3. Terminez en passant au tamis fin. Dans une casserole, portez le vinaigre de pomme, la cébette sèche et le poivre noir à ébullition et maintenez-la jusqu’à réduire le volume d’un tiers.
  4. Passez au chinois étamine, incorporez les jaunes d’oeufs, puis faites cuire au bain-marie (avec de l’eau en température de 60 à 62°C) en fouettant afin d’obtenir une mousse légère.
  5. Versez doucement le beurre clarifié, en remuant toujours dans le même sens jusqu’à émulsion complète.
  6. Terminez par ajouter la purée de Goji préalablement réalisée. Salez et poivrez à votre convenance.

 

 

Dressage

 

  1. Dans chaque assiette, placez des morceaux de bambou, des tranches d’asperge, l’asperge grillée et l’asperge au beurre.
  2. Décorez avec quelques salicornes et des pluches de cerfeuil puis terminez en ajoutant la sauce béarnaise aux baies de Goji.