Ca

© Nathalie Carnet

Roqu’n’choc

On dit que Charlemagne (742-814) en était friand et l’on sait de source sûre que, dès 1411, Charles VI l’a promu richesse régionale sur une terre peu fertile. Le Roquefort a trouvé sa maison à Roquefort-sur-Soulzon, dans des caves aménagées sous le plateau du Combalou, dans les entrailles d’un éboulis rocheux en bordure des Grands Causses. Protégé depuis 1925 et AOP depuis 1996, ce fromage à pâte persillé est fabriqué dans une zone de production qui comprend les départements de l’Aude, de l’Aveyron, du Gard, de l’Hérault, de la Lozère et du Tarn. Le lait de brebis de race Lacaune, cru et entier, est chauffé, caillé puis ensemencé au Penicillium après découpage et brassage du caillé. Retourné cinq fois par jour pour s’égoutter, il est salé avant d’être transpercé par des aiguilles et enfin affiné, trois mois minimum (dont 14 jours au moins à nu dans les caves naturelles de Roquefort).

  • 2
  • 2 h
  • 1 h
Ingrédients
  • Pour le sorbet
  • 310 g de betteraves
  • 270 g d’eau
  • 30 g de dextrose
  • 125 g de sucre semoule
  • 2 g de stabilisant d’origine végétale
  • 50 ml de jus de betterave
  • 85 ml de jus de citron vert
  • Pour le siphon chocolaté au Roquefort
  • 20 ml de lait
  • 60 g de crème 35%
  • 10 g de miel de châtaignier
  • 35 g de chocolat 75%
  • 20 g de Roquefort
  • 1,5 blancs d’œufs
  • Pour les betteraves semi-séchées
  • 60 g de betteraves préparées pour le sorbet
  • Le Roquefort
  • 15 ml d’eau
  • 15 g de sucre semoule
  • Pour les coings pochés
  • 500 g de coings
  • 100 g de sucre semoule
  • 400 ml d’eau
  • Pour la tuile cacao
  • 5 g de beurre doux
  • 5 ml d’eau
  • 7,5 g d’éclats de fèves de cacao
  • 5 g de farine
  • 15 g de sucre glace
Préparation

Préparer le sorbet de betterave

 

  1. Frotter les betteraves et les mettre dans un bac, ajouter assez d’eau pour couvrir jusqu’au tiers.
  2. Saler et sucrer légèrement, couvrir hermétiquement avec du papier aluminium.
  3. Cuire au four à 170°C environ 1 heure jusqu’à tendreté.
  4. Laisser refroidir légèrement et frotter la peau.
  5. Réserver 60 g pour les betteraves séchées.
  6. Faire une fine purée avec les 250 g restants et refroidir.
  7. Ajouter le dextrose et le sucre semoule à l’eau dans une casserole, porter à 40°C, puis saupoudrer lentement le stabilisateur, en fouettant constamment pendant 5 minutes environ.
  8. Porter à 84°C puis refroidir dès que la température est atteinte.
  9. Ajouter la purée, le jus de betterave et le mélange de sucre avec le jus de citron.
  10. Mettre au congélateur.
  11. Une fois cuite, sortir la génoise du four et la mettre sur une grille.
  12. Attendre le complet refroidissement pour la découper en trois ovales de 18 cm de long sur 15 cm de large.

 

Faire l’espuma chocolaté de Roquefort

 

  1. Faire bouillir le lait, la crème et le miel.
  2. Verser sur le chocolat et fouetter jusqu’à ce qu’il soit complètement fondu et brillant.
  3. Ajouter le Roquefort et mélanger au fouet.
  4. Ajouter les blancs d’œufs et laisser reposer dans le siphon.
  5. Charger avec 2 cartouches.
  6. Mettre au frais pendant 1 heure.

 

Préparer les betteraves séchées

 

  1. Peler et couper les betteraves cuites en morceaux de la taille d’un doigt.
  2. Mettre le Roquefort dans un bol.
  3. Faire bouillir le sucre et l’eau et verser le liquide sur le Roquefort.
  4. Laisser refroidir la préparation et passer à travers un tamis fin ou un chiffon de mousseline.
  5. Une fois les betteraves refroidies, les tremper dans la préparation, les placer sur une plaque pour les déshydrater au four à 60°C environ 4 heures.

 

Pocher les coings

 

  1. Eplucher et épépiner les coings.
  2. Couper en pointes.
  3. Faire bouillir le sirop et ajouter les coings.
  4. Cuire jusqu’à ce que les coings soient tendres et laisser refroidir dans le jus.

 

Préparer la tuile cacao

 

  1. Faire bouillir le beurre et l’eau dans une casserole et verser sur les ingrédients secs (fèves de cacao, farine et sucre glace) dans un bol en inox.
  2. Mélanger avec un fouet jusqu’à obtenir une pâte homogène puis déposer, à l’aide d’une cuillère à café, dans un plateau des petites portions de pâte et cuire au four à 200°C pendant 7-8 minutes.

 

Dressage

 

  1. Couper les coings et les betteraves séchées en dés et les mettre au fond d’un petit bol.
  2. Ajouter une boule de sorbet de betterave et couvrir avec le siphon de chocolat et de Roquefort.
  3. Déposer une tuile de cacao sur le dessus.

 

Harry Cummins

Harry a grandi à Londres jusqu’à l’âge de 13 ans avant de déménager à Bath, au sud de l’Angleterre. Sa maman élevait seule ses trois enfants. Ils n’allaient pas au restaurant, mangeaient des pâtes à la tomate, des saucisses avec des pommes de terre, des petits pois congelés. C’est chez son grand-père italien que le petit Harry a découvert le goût du bon, retrouvé plus tard, à l’âge de 15 ans alors qu’il travaillait dans un restaurant. Revenu à Londres, au Fifteen de Jamie Oliver, il rencontre Grégory Marchand, qu’il rejoint en 2011 à Paris pour l’ouverture du Frenchie Wine Bar. Entre 2013 et 2018, il fait le tour du monde avec sa compagne, Laura Vidal, sommelière, et leur Paris Popup. Ils viennent de se poser à Marseille, à La Mercerie, où ils y présentent une cuisine technique mais abordable, avec un immuable supplément fromage.

Découvrir les conseils du chef