Pour 10 personnes

Préparation : 2 h 30
Cuisson : 15 minutes
Dimension de l’entremet : 18 cm

Ustensiles

Poche
Douille de 4 mm
Cercle inox de 18 cm x 5 cm
Cadre de 40 x 60

 

Ganache manjari 64 % thé noir de Taïwan – à réaliser la veille

 

  1. Dans une casserole, portez la crème* à ébullition, ajoutez les feuilles de thé et laissez infuser environ 30 minutes.
  2. Passez la crème au chinois étamine puis repesez la pour vous assurer que le poids est le même qu’au départ, sinon complétez en rajoutant de la crème.
  3. Reversez la crème infusée dans une casserole, ajoutez le glucose et le sucre inverti, portez à ébullition puis versez sur le chocolat.
  4. Mixez la ganache afin de la rendre homogène, ajoutez la crème**, mixez à nouveau puis filmez au contact et placez au frais pour la nuit.

 

Chantilly vanille Opalys 33 % – à réaliser la veille

 

  1. Dans une casserole, portez la crème* à ébullition avec les demi-gousses de vanille, coupez le feu et laissez infuser 45 minutes.
  2. Ajoutez le glucose, portez à ébullition puis versez sur le chocolat Opalys et mixez afin d’obtenir une ganache homogène.
  3. Ajoutez la crème**, mixez à nouveau, filmez au contact et placez au frais jusqu’à utilisation.

 

Biscuit cacao

 

  1. Dans un cul-de-poule, mélangez la farine, la fécule et la poudre de cacao.
  2. Dans une casserole, faites fondre le beurre à 45 °C.
  3. Montez les blancs d’oeufs avec le sucre. Dans le même temps, fouettez les jaunes dans un autre bol puis mélangez les blancs montés et les jaunes.
  4. Ajoutez le mélange farine, fécule et cacao, mélangez puis ajoutez le beurre fondu.
  5. Versez dans le cadre déposé sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et enfournez pour 8 à 9 minutes de cuisson dans un four préchauffé à 180 °C.

 

Croustillant de riz noir soufflé de Taïwan

 

  1. Dans une casserole sur feu doux, faites fondre le chocolat Opalys avec le beurre de cacao à 50 °C environ.
  2. Ajoutez le thé et le miel, mélangez, puis ajoutez la feuillantine et le riz croustillant et mélangez à nouveau.
  3. Versez dans un cercle de 18 cm déposez sur une plaque de cuisson recouverte d’un silpat.

 

Crémeux vanille

 

  1. Dans une casserole, portez la crème à ébullition avec la gousse de vanille, coupez le feu et laissez infuser 45 minutes.
  2. Fouettez les jaunes et le sucre.
  3. Passez la crème infusée au chinois étamine en la versant sur le mélange jaunes d’oeufs et sucre, mélangez puis reversez dans la casserole et faites cuire jusqu’à 85 °C afin d’obtenir la texture d’une crème anglaise.
  4. Passez au chinois étamine puis ajoutez la masse gélatine et mixez.
  5. Filmez au contact et réservez au frais.

 

Assemblage

 

  1. Dans un cercle inox de 18 cm, déposez le croustillant puis le disque de biscuit.
  2. Versez le crémeux vanille et placez au congélateur pour 30 minutes.
  3. Montez la ganache Manjari puis la chantilly.
  4. Sortez le gâteau du réfrigérateur, pochez la ganache (en réservant une petite quantité pour la décoration extérieure) puis la chantilly.
  5. Imprimez la surface à l’aide du dos d’une cuillère à café pour former les « splash » puis réservez au réfrigérateur.
  6. Sortez du réfrigérateur, versez le reste de la ganache dans une poche munie de la douille puis dessinez de fins filets sur la base pour rappeler les veines du bois.
  7. Replacez au frais puis passez à la finition.

 

Finition

 

Base du gâteau

  1. À feu doux, faites fondre le chocolatet le beurre de cacao, mélangez pour  homogénéiser l’ensemble.
  2. Veillez à conserver à une température de 50 °C pour l’utilisation.
  3. Versez dans le bol d’un compresseur puis pulvérisez sur la base du gâteau et décorez à la feuille d’or.

Dessus du gâteau

  1. Faites chauffer le nappage au micro-ondes. Mélangez bien avant l’utilisation puis versez dans le bol du compresseur et pulvérisez sur la partie haute du gâteau.