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© Nathalie Carnet

Tome du Soleil Levant

Au départ, tous les éleveurs de Franche-Comté produisaient et livraient du lait pour le… Comté. Mais certains, très éloignés, soumis aux aléas climatiques, n’arrivaient jamais jusqu’à la fruitière. Autant faire son propre fromage. Ainsi est né le Morbier, du nom de son village d’origine. Sa particularité, c’est la raie noire en son milieu, composée aujourd’hui de charbon végétal. À l’époque, elle répondait à un besoin : protéger le petit fromage fait la veille, qui était ensuite recouvert avec celui de la traite du lendemain matin. Les paysans utilisaient alors la suie récupérée sur le chaudron dans lequel cuisait le premier fromage. AOC en 2000 puis AOP en 2002, le Morbier est issu de lait cru de vaches françaises de race Montbéliarde et Simmental, mis en cave pendant 45 jours au minimum à une température comprise entre 7°C et 15°C.

  • 12
  • 3 h
  • 1 h 30 min
Ingrédients
  • Pour la pâte sucrée
  • 100 g de beurre
  • 25 g de sucre
  • 25 g de sucre glace
  • 2 jaunes d’œufs
  • 125 g de farine
  • 1 pincée de sel
  • Pour la crème pâtissière
  • 10 cl de lait
  • 1 œuf
  • 2 jaunes d’œufs
  • 35 g de sucre
  • 5 g de fécule
  • 25 g de crème liquide
  • 10 g d’épinards frais
  • 12 g de pâte de pistache
  • Pour la crème pâtissière aux herbes
  • 150 g de crème pâtissière (50 cl de lait, 120 g de sucre, 4 jaunes d’œufs, 30 g de farine)
  • 45 g d’herbes hachées (estragon, mélisse, aneth, coriandre, cerfeuil, basilic)
  • 60 g d’épinards frais
  • Pour les tartelettes
  • La Tome des Bauges
  • Pour la mousse coco
  • 150 g de lait de coco
  • 2 jaunes d'œufs
  • 15 g de sucre
  • 1 feuille de gélatine végétale
  • Pour la meringue italienne
  • 3 blancs d’œufs
  • 35 g de sucre
  • 3 cuillères à soupe d’eau
  • 10 cl de crème
  • Pour la gelée d’herbes
  • 20 cl d’eau
  • 2 cuillères à soupe de jus de yuzu
  • 8 g d’agar-agar
  • 20 g de sucre
  • herbes (mélisse, basilic, menthe)
  • Pour la sauce au citron vert
  • 10 cl d’eau
  • herbes (mélisse, basilic, menthe)
  • 20 g de sucre
  • 8 g de pectine
  • 3 citrons verts pressés
  • Pour la sauce aux herbes
  • 5 tiges d’oseille crue
  • 10 feuilles de menthe
  • 2 cuillères à soupe d’eau salée
  • 3 cuillères à soupe de sauce citron vert (préparée dans l’étape précédente)
  • Pour le dressage
  • Le Morbier
  • 60 petites feuilles de menthe
  • 60 petites feuilles de basilic
Préparation

Préparer la pâte

 

  1. Battre le beurre, puis le sucre et la pincée de sel, les 2 jaunes d’œufs et la farine.
  2. Laisser reposer 2 h au frigo.
  3. Étaler la pâte et faire cuire à blanc dans des moules individuels 18 min à 140°C avec un poids à l’intérieur (du riz ou des lentilles) et 12 min sans.

 

Réaliser la crème pâtissière

 

  1. Faire chauffer le lait. Pendant ce temps, battre le sucre avec les œufs et la fécule.
  2. Ajouter le lait bouillant et faire chauffer à nouveau en mélangeant jusqu’à épaississement.
  3. Cuire les épinards frais dans l’eau bouillante salée, mixer et passer au tamis pour récupérer la chlorophylle.
  4. Mélanger au mixeur plongeant la crème pâtissière chaude avec la crème, les épinards et la pâte de pistache.

 

Faire la crème pâtissière aux épinards et aux herbes

 

  1. Cuire les épinards en purée et filtrer dans un linge fin.
  2. Mélanger tous les ingrédients (crème, épinards, herbes) à l’aide d’une spatule.

 

Cuire les tartelettes

 

  1. Sur les fonds de tartes cuits, déposer une couche de crème aux herbes et une couche de crème pâtissière nature.
  2. Ajouter des petits dés de Tome des Bauges.
  3. Cuire au four 12 min à 170°C.

 

Préparer la mousse coco

 

  1. Faire bouillir le lait de coco.
  2. Verser le liquide chaud sur les œufs et le sucre battus.
  3. Cuire la crème à feu doux.
  4. Faire ramollir la gélatine dans l’eau froide puis l’égoutter.
  5. Incorporer la gélatine dans la crème chaude.
  6. Passer au tamis.

 

Faire la meringue italienne

 

  1. Faire chauffer le sucre et l’eau à 115°C.
  2. Battre les blancs en neige et verser progressivement le sucre en sirop par-dessus.
  3. Laisser refroidir 3 min. Incorporer la meringue à la mousse puis la crème montée froide.
  4. Faire prendre au congélateur 15 min dans des moules demi-sphères.
  5. Creuser les demi-sphères à l’aide d’une cuillère pour réaliser un dôme creux.
  6. Remettre au congélateur.

 

Préparer la gelée d’herbes

 

  1. Faire bouillir l’eau avec le yuzu et le sucre.
  2. Enlever du feu. Ajouter l’agar-agar, remuer avec un fouet.
  3. Faire bouillir à petit feu 5 min en remuant.
  4. Laisser refroidir.
  5. Sur une plaque filmée, étaler les herbes hachées et recouvrir du liquide refroidi pour ne pas brûler les herbes.
  6. Mettre au frigo pour obtenir une gelée (env. 5 min).
  7. Faire 12 ronds à l’emporte-pièce et des lamelles pour la décoration.

 

Faire la sauce au citron vert

 

  1. Faire bouillir l’eau et 10 g de Sucre, laisser infuser les tiges d’herbes pour obtenir un sirop.
  2. Ajouter le jus de citron.
  3. Mélanger la pectine et 10 g de sucre, ajouter aux liquides, fouetter 2 min.

 

Préparer la sauce aux herbes

 

  1. Hacher les tiges d’oseille et de Menthe.
  2. Les jeter 30 sec dans l’eau bouillante salée.
  3. Mixer très finement.
  4. Assaisonner de sauce citron.

 

Dressage

 

  1. Remplir une demi-sphère de mousse coco avec la sauce aux herbes.
  2. Ajouter un rond de gelée d’herbes pour fermer le dôme.
  3. Retourner et recouvrir de lamelles de gelée d’herbes, de Morbier coupé en bâtons et de petites feuilles de menthe et de basilic.
  4. Mettre la demi-sphère décorée sur la tartelette et la déposer sur un rond de sauce d’herbes dans l’assiette.

 

Sugio Yamaguchi

Né à Tokyo, Sugio Yamaguchi était un enfant qui mangeait peu. « Ma mère cuisinait très bien mais je détestais la cantine, je ne finissais jamais mon assiette, se souvient-il. C’est sans doute parce que j’aimais manger que je ne trouvais pas ça bon. » À 16 ans, il trouve un petit boulot chez un chef coréen qui lui apprend à découper la viande, les légumes, à faire les sauces. La cuisine s’impose, et ce sera la gastronomie française plutôt que les sushis. Après l’école hôtelière, il travaille deux ans pour gagner suffisamment d’argent en vue du grand voyage vers le pays qui changera sa vie : la France. Il ouvre son restaurant, Botanique, en 2015.

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