Pour 15 pièces

Préparation : 4 heures
Cuisson : 22 minutes
Congélation : 3 heures
+ 4 heures

Ustensiles

Moule silicone Pomponette
Cadre 20 x 20 cm
Emporte-pièce 4,5 cm
Moule silicone 4,5 cm x 3 cm

 

Ganache montée vanille stracciatella – à réaliser la veille

 

  1. Faites fondre le chocolat caraïbe au bain-marie, étalez-le entre deux feuilles de papier guitare puis faites cristalliser dans un endroit frais.
  2. Portez la crème* et les gousses de vanille fendues et grattées à ébullition. Enlevez du feu et laissez infuser 15 minutes.
  3. Passez la crème au travers d’un chinois étamine puis incorporez la gélatine.
  4. Versez en trois fois sur le chocolat préalablement fondu et l’extrait de vanille afin de réaliser une ganache lisse et brillante.
  5. Mélangez à l’aide d’un mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion puis ajoutez lacrème** et mixez à nouveau.
  6. Réservez 800 g de ganache non montée pour le glaçage.
  7. Réduisez la plaque de chocolat Caraïbeen petits bouts et incorporez au reste deganache avant de réserver au réfrigérateur pour 24 heures.

 

Masse gélatine

 

  1. Mélangez la poudre et l’eau et laissez gonfler une vingtaine de minutes.

 

Brownie chocolat

 

  1. Faites fondre le chocolat avec le beurre à une température de 40 °C.
  2. Ajoutez les jaunes d’oeufs à température ambiante en mélangeant à l’aide d’une maryse.
  3. Terminez en incorporant le sucre et la farine puis versez dans un cadre de 20 x 20 cm et faites cuire durant 20 à 22 minutes dans un four préchauffé à 180 °C.
  4. Sortez du four et laissez refroidir.

 

Crémeux chocolat caraïbe

 

  1. Mélangez le sucre et les jaunes d’oeufs.
  2. Faites bouillir la crème et le lait puis versez-en la moitié sur le mélange sucre et jaunes d’oeufs.
  3. Mélangez puis reversez dans la casserole et faites cuire comme pour une crème anglaise à 85 °C.
  4. Enlevez du feu et versez en trois fois sur le chocolat afin d’obtenir une ganache bien lisse.
  5. Mixez avec un mixeur plongeant pour réaliser une parfaite émulsion.
  6. Versez 30 g de crémeux et 4 g de perles crispy dans chaque empreinte des moules silicone.
  7. Réservez au congélateur 3 heures.

 

Flocage blanc

 

  1. Faites fondre le beurre de cacao et le chocolat blanc.
  2. Ajoutez le colorant puis mixez au mixeur plongeant pour homogénéiser.
  3. Utilisez à 45 °C.

 

Décor chocolat blanc

 

  1. Faites fondre le beurre de cacao et le chocolat blanc, ajoutez le colorant et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant.
  2. Étalez entre deux feuilles finement.
  3. Puis découpez 15 bandes de 7 cm de long et 1 cm de large.

 

Montage et finition

 

  1. Faites monter la mousse Stracciatella dansle bol d’un batteur muni du fouet puis placez en poche et garnissez les moules Pomponette à moitié.
  2. Remontez les bords avec une spatule.
  3. Ajoutez le crémeux au centre, puis le brownie et lissez avant de placez au congélateur pour 4 heures.
  4. Sortez du congélateur, démoulez puis glacez avec la ganache non montée.
  5. Floquez les gâteaux puis placez la bande de chocolat blanc à la base.