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Les beurres

Le beurre est en Europe, et particulièrement en France, indissociable de la gastronomie. Il représente à l’évidence un certain art de vivre, et...

Indispensable beurre

Le beurre est un trésor na­tional, le reflet d’un terroir, d’un savoir-faire. Il apparaît même pour certains comme une madeleine de Proust, car à lui seul il suscite l’émotion… Celle générée par le souvenir d’une tartine de pain-beurre mangée durant l’enfance, ou d’une tranche de quatre-quarts dont les parfums si ca­ractéristiques nous marquent pour longtemps. Il pourrait même se qualifier de couteau suisse de la gastronomie tant ses usages semblent infinis.

Entrez dans une cuisine, et cherchez le beurre… Il n’est jamais loin. Les modes changent, les techniques cu­linaires évoluent mais il reste l’ingrédient favori des chefs. Utilisé pour rôtir, colorer une viande ou un poisson, gla­cer des légumes, « monter » une sauce, et même en être l’élément majeur lorsqu’on évoque le beurre blanc ou la hollandaise, le beurre a mille vertus. Parée d’une couleur dorée et d’un parfum délicat, il se dit « noisette », et se glisse alors dans une pâte à crêpes ou dans une purée. Clarifié, c’est-à-dire débarrassé de son petit lait (lactosérum), il permet de cuire lentement un poisson, comme le saumon ou le Saint-Pierre dont il res­pecte alors les chairs. Sim­plement immergé, le poisson ne subit pas l’agression des flammes mais seulement la caresse du beurre porté à une soixantaine de degrés.

Les points forts du beurre français

Le beurre authentique, source de plaisir

Le beurre est un produit naturel à l’état pur. Pour en fabriquer 1 kg, il faut 22 litres de lait. Il a su traverser les millénaires avec brio. Il n’a pas pris une seule ride, toujours aussi lisse, doux et fondant. Même en ayant traversé les âges, il a su rester un produit naturel et de tradition, emblématique de l’agriculture et des cultures gastronomiques européennes. Ancré dans un terroir et un savoir-faire ancestral, c’est le produit du plaisir et de la gastronomie par excellence.

Une fabrication millénaire

Depuis près de 5 000 ans, les modes de fabrication du beurre restent inchangés… ou presque ! Un moule à beurre retrouvé dans une tourbière en Irlande témoigne de l’utilisation d’objets qui nous sont familiers, près de 3 000 ans avant notre ère. Une tablette sumérienne datée de 2 500 avant notre ère, relate quant à elle de la traite des vaches puis du barattage ancestral effectué en roulant le lait dans une grande jarre. Au fil des siècles, l’outil de barattage s’est perfectionné, les précautions sanitaires se sont améliorées notamment avec la pasteurisation mais le processus est resté le même.

Découvrez l’histoire du beurre français