Ca

Les apports nutritionnels de la crème

L’appellation crème est réservée aux produits ayant au moins 30 % de matière grasse.

Eau et vitamins

  • La crème est riche en eau (62 %), apporte des vitamines (A et D, quand elle est entière).

Matière grasse

  • Avec 30 % de MG et environ 300 kcal au 100 g, la crème est le moins gras et le moins calorique de tous les corps gras !
  • On différencie la crème (appelée parfois crème entière qui compte au moins 30% de MG) de la crème légère (minimum 12% de MG).

Dégustation et pâtisserie

La crème laitière, une valeur sûre en pâtisserie

Le succès de la crème, dans son rôle culinaire, tient aux rôles multiples qu’elle est capable d’avoir pour améliorer le goût, la texture, le liant ou même la présentation. Satinée, onctueuse, lisse et brillante à la fois, elle est à l’origine de l’adjectif « crémeux » largement utilisé par les dégustateurs pour décrire l’onctuosité d’un produit.

La crème met en valeur les arômes, révèle les goûts sans pour autant les dominer et respecte la subtilité des aliments. En se mélangeant à chaud ou à froid, elle renforce ou adoucit, apporte une note acidulée, lie et stabilise les préparations chaudes, donne moelleux et homogénéité aux farces et aux préparations aux oeufs.

Autres atouts de la crème : elle atténue l’amertume du cacao, l’acidité du citron, tempère l’âcreté de certains fruits et l’astringence d’autres. Elle améliore le fondant des pâtisseries, rend mousseuses les préparations aux fruits. Enfin, elle se laisse volontiers travailler, se transformant en nuage voluptueux lorsqu’elle est fouettée.

Gourmande et généreuse, la richesse de la crème apporte rondeur et puissance aux recettes qu’elle magnifie. Elle habille la bouche et donne une sensation de longueur que n’offre aucune autre matière première en pâtisserie. Ce n’est donc pas seulement le goût de la crème qui fait naître le plaisir, mais aussi l’onctuosité qu’elle procure.
Outre ces avantages culinaires et gastronomiques qui posent la crème comme ingrédient de référence indispensable pour les pâtissiers français, elle possède également des qualités diététiques et pratiques manifestes. Riche en eau, la crème est le moins gras des corps gras. Douceur et volupté tout en légèreté !

Et parce que la crème a toute sa place dans les plus belles cuisines d’ici et d’ailleurs, son usage s’est adapté aux besoins, aux pratiques et aux nouvelles attentes : des progrès réalisés dans la diversification des crèmes permettent une plus grande maîtrise des préparations, les conditionnements des crèmes de longue conservation assurent une plus grande liberté d’utilisation et de stockage. Tout est mis en oeuvre pour faire de la crème l’ingrédient indispensable à toute pâtisserie raffinée !

Vrai ou Faux

La crème fraîche est la moins grasse de toutes les matières grasses

Vrai !

Avec plus de 65 % d’eau, de 12 à 40 % de lipides, la crème fraîche est la matière grasse la moins calorique ( moins que l’huile, le saindoux, la végétaline, la margarine et le beurre ). Comparativement aux autres, la crème est ainsi le corps gras le plus riche en eau. Sa teneur énergétique ( 239 kcal / 100g ) est, par conséquent, inférieure à celle des autres corps gras ( 900 kcal / 100g pour l’huile ; 748 kcal / 100g pour le beurre ). Par ailleurs, la crème apporte vitamines et minéraux, de petites quantités de protéines et de glucides. La nature des acides gras ainsi que la proportion de chacun ne varie pas en fonction de la teneur lipidique.

La crème fraîche craint la cuisson

Faux !

Contrairement aux idées reçues, la crème fraîche ne craint pas une légère cuisson. Il est même bon de la chauffer, car incorporée au dernier moment, elle ne donne qu’une sauce liquide. Dans la première minute de cuisson, elle se liquéfie, puis elle reprend corps au fur et à mesure que son eau s’évapore, et c’est là que l’on en tire le meilleur parti. Seules les très fortes températures de cuisson sont à éviter.

Une crème double est particulièrement riche en matière grasse.

Faux !

Le terme « double » est synonyme du terme « épaisse ». Une crème double est une crème maturée, donc épaissie.

La crème épaisse est plus grasse que la crème liquide.

Faux !

Après pasteurisation, la crème est, ou non, ensemencée par des ferments lactiques. Une crème épaisse a subi cette fermentation, ce qui permet d’agir sur sa texture. Si la crème n’est pas ensemencée, elle reste tout simplement liquide. Une crème « épaisse » n’est donc pas plus calorique qu’une crème « liquide ».