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La crème

Sur les 24 milliards de litres de lait collectés chaque année, la France produit 443 000 tonnes de crème pour une consommation moyenne de 3,6 kg...

La crème, qu'est-ce que c'est ?

La crème est la matière grasse du lait obtenue par écrémage, c’est-à-dire la séparation du lait de la crème. La loi du 29 juin 1934 interdit d’adjoindre à la crème tout produit à l’exception de, et en très petites quantités : saccharose 15 % maximum, ferments lactiques ou stabilisateurs 0,5 %. Un décret daté d’avril 1980 définit précisément la composition et les principales catégories de crèmes qui se distinguent selon des critères de teneur en matière grasse et de consistance. Est définie comme « crème », la matière issue de l’écrémage du lait entier contenant au moins 30 g de matière grasse pour 100 g. La « crème légère » doit-elle contenir moins de 12 g de matière grasse pour 100 g. En deçà de ce taux, l’appellation crème n’est pas autorisée.

Indispensable crème

En plus d’être un ingrédient de premier ordre, la crème pourrait être comparée à une baguette magique.

Sa matière grasse en fait un fabuleux exhausteur de goût, et il suffit par conséquent d’y infuser herbes ou épices pour obtenir une ganache exquise aux parfums de menthe ou de basilic, de cannelle ou de vanille. Fouettée en chantilly, elle apporte sa gourmandise au baba, façonne le vacherin ; sans elle, il ne serait rien. Et n’oublions pas le Fontainebleau qui permet d’atteindre des sommets de gourmandise. Mais la crème, juste liquide, fait déjà des miracles. Elle offre un soyeux en bouche et un brillant incomparable à la crème pâtissière, donne une onctuosité unique à la crème anglaise, tout comme à la crème glacée, où, juste sucrée et aromatisée, elle fait le bonheur des petits et des grands. Enfin parlons des charlottes…

Une purée de fruits adjointe de gélatine, une crème montée, quelques biscuits à la cuillère et c’est le bonheur. À entendre Antoine Chassonnery, chef pâtissier pour Fauchon à Dubaï, pour qui la crème est l’un des piliers fondateurs de la pâtisserie, de la glacerie, de la chocolaterie et de la confiserie, on comprend vite pourquoi les maîtres du sucré ne peuvent pas s’en passer.

Un terroir d'excellence

La France est depuis toujours une terre de lait… Camille Cheng, jeune pâtissière taïwanaise formée en France, ayant ouvert sa pâtisserie « Escape from Paris » à Taïpei avec son mari Alexis Bouillet, le dit : « La France est la meilleure zone de production de produits laitiers dans le monde ». Cela s’explique par le climat tempéré du pays, les vastes espaces et une pluviométrie suffisante qui offrent une incroyable diversité de terroirs propices à l’élevage. Les bocages normands, les prairies bretonnes, les herbages alpins, sont autant de pâturages offerts aux troupeaux qui en plus de préserver la biodiversité, permettent le maintien d’une économie en milieu rural. Cette richesse de terroirs va avant tout façonner le caractère des produits laitiers, lui donner son authenticité. Le lait des plateaux auvergnats n’aura ainsi pas les mêmes parfums que dans les plaines du nord, et c’est tout un panel de saveurs que l’on retrouvera dans la crème, le beurre et plus encore les fromages.

La crème au fil du temps

Déjà au temps de Ramsès, la crème figurait parmi les ingrédients employés à la préparation des repas servis aux pharaons.

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