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France

CHRISTOPHE ADAM est l’auteur des week-ends éclairs chez Fauchon, lancés en 2008. Suite logique, il était donc tout naturel qu’en lançant sa propre maison, le pâtissier ne s’en tienne qu’à ce seul produit qu’il connaît parfaitement. Dans le quartier du marais, l’Éclair de génie, petite boutique mono produit, présente chaque jour une riche panoplie de pâtes à choux fraîchement assemblées tout au long de la journée. Garnis de produits de saison, pochés de couvertures très travaillées, les éclairs s’alignent en savantes géométries colorées, uniques et complexes.

Quelle place tient la crème dans votre pâtisserie ?
Christophe Adam :

J’en utilise beaucoup. Parce que c’est un produit que l’on peut alléger, parfumer, assaisonner et à qui l’on peut rapidement donner une nouvelle texture. Pour moi, la crème, c’est une base servant à alléger en texture. Je l’utilise surtout en produit fini, c’est-à-dire sous forme de chantilly dont j’aime particulièrement le côté alvéolé.

Tout le monde aime la crème
Quels traitements faites-vous de la crème ?
Christophe Adam :

Je ne l’utilise jamais à chaud. Pour obtenir une chantilly, on monte une crème UHT à 35 %, bien froide au robot, additionnée de sucre et éventuellement de chocolat blanc ou de mascarpone – il faut un minimum de matière grasse pour qu’elle tienne la route. Ça tient au froid toute la journée et on monte les éclairs au dernier moment. La crème fleurette, beaucoup plus fragile et légère, est réservée aux mousses ( mais on ne fait plus de mousses… ).

Quels en sont ses usages ?
Christophe Adam :

Dans et sur les éclairs : en crème et en pochage. L’éclair fraisier ( un fond pistache vanille + une crème chocolat blanc ) ou le marron clémentine par exemple ont beaucoup de crème.

Il est très rare que je fasse une recette pure chantilly mais par contre, je la travaille pour aérer un gâteau, une crème. Les ganaches elles aussi sont montées à la crème puis remontées au batteur pour les aérer. Avant, on faisait des mousses ; aujourd’hui, on fait des bases chantilly. En les mélangeant au caramel ou chocolat refroidis à 5-8 ° pour obtenir des mélanges plus ou moins denses. Enfin, on s’en sert aussi avec du chocolat blanc ou mixée avec de la mascarpone, comme émulsifiant, en vue de textures plus épaisses ou plus aérées, pour les pochages de décors notamment.

Quelle est votre création la plus à la gloire de la crème ?
Christophe Adam :

Avant, chez Fauchon, j’avais fait tout une gamme de grands classiques à la crème chantilly (choux, millefeuille, verrine ) que l’on vendait toute en même temps.

La crème, vous diriez que vous l’aimez beaucoup, passionnément, à la folie ?
Christophe Adam :

Passionnément, ah oui ! Tout le monde aime la crème. Une fraise, un peu de chantilly juste vanillée et tout le monde est ravi, ça fait toujours plaisir, instantanément. Il ne faut pas chercher midi à 14 heures.

Quel est votre gâteau fétiche à la crème ?
Christophe Adam :

La chantilly fraise ou fruits rouges !

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