Ca
France

Qu’il soit derrière les fourneaux de l’un de ses restaurants parisiens (Semilla et Freddy’s) ou avec ses élèves de la prestigieuse École Supérieure Ferrandi, qu’il oeuvre en stylisme culinaire pour l’une de ses nombreuses collaborations d’ouvrages ou qu’il transmette ses compétences aux quatre coins du monde, la créativité et l’apprentissage animent et alimentent la cuisine d’Éric Trochon. Meilleur Ouvrier de France 2011, ses talents se sont exportés dans le monde entier. Tout comme lui, son art est en mouvement, sa curiosité intellectuelle insatiable, et il en ressort une cuisine inventive, juste et généreuse.

Quel est votre principal souvenir beurré ?
Eric Trochon :

Ma première sole meunière à l’école de cuisine Ferrandi. J’avais 15 ans. Elle était très réussie… la chance du débutant ! Nous l’avons dégustée : j’ai le souvenir du contraste entre la chair nacrée, ferme et parfumée et le beurre de cuisson, juste noisette, à peine citronné… Waouh !

je suis un fou de beurre !
Quelle place tient le beurre dans votre cuisine ?
Eric Trochon :

Une place essentielle, je suis un fou de beurre ! Pour moi, le beurre est un marqueur indispensable de la cuisine gastronomique française, mais savoir l’utiliser à bon escient et de la bonne façon demande beaucoup de savoir-faire. J’évalue souvent le talent des cuisiniers qui m’entourent à leur façon de conduire une cuisson au beurre : ne pas le faire brûler, ne pas trop en mettre, leurs gestes quand ils arrosent la pièce à rôtir délicatement à la cuillère, et surtout le résultat obtenu, qui ne doit jamais laisser une impression de gras ou de lourdeur.

Quels usages faites-vous du beurre ?
Eric Trochon :

Cru, cuit, salé, sucré… en incorporation, pour cuire (meunière), pour finir les sauces, dans les biscuits, les crèmes… la liste est longue. Sans beurre, je suis un peu perdu. Comme je voyage beaucoup à travers le monde, il m’est parfois arrivé de ne pas trouver de beurre localement (ou des beurres de piètre qualité), j’ai l’impression d’un manque… Je dois alors corriger et réadapter mes recettes et le résultat n’est jamais aussi savoureux !

Quelles qualités lui reconnaissez-vous ?
Eric Trochon :

Le beurre, c’est la gourmandise à l’état pur… C’est un support d’arôme incroyable, la note beurrée prolonge le goût des aliments en bouche. Le beurre ennoblit les produits les plus simples et donne ce petit « French twist » indispensable à toutes les autres préparations.

Les infos utiles

Semilla
54 Rue de Seine, 75006 Paris
01 43 54 34 50

 

Découvrez les recettes du chef
Couteaux au beurre persillade
Saint-Jacques, beurre de Savagnin, endives curry
Œuf 64 °c, hollandaise beurre noisette, épinards