Ca
Corée du sud

Ancienne informaticienne, HYUNHEE LEE a trouvé sa voie dans les gâteaux plus que dans les ordinateurs. Formée au Cordon Bleu à Paris, elle a été apprentie au Meurice, pâtissière au restaurant Le Divellec puis à l’hôtel The Pershinghall. De retour en Asie, elle a tour à tour été formatrice online puis consultante dans le domaine pâtissier avant de lancer en Corée du Sud, « DesserTree ». Également à la tête d’un laboratoire de production de desserts sur mesure, Hyunhee Lee a été nommée chef pâtissière de l’année en 2015 par Blue Ribbon Survey.

Quelle place tient la crème dans votre pâtisserie ?
Hyunhee Lee :

Dans les pays orientaux où la crème n’est pas très répandue historiquement et culturellement, la crème est un ingrédient mystérieux et merveilleux. C’est vrai qu’il est moins difficile d’en trouver aujourd’hui comparé à autrefois, suite à l’importation des produits. Pourtant elle reste encore peu familière. Toutes les pâtisseries à la crème sont pour moi comme un souvenir d’enfance : « j’aimerais goûter mais je n’en trouve pas facilement… ». La crème est un des éléments que j’utilise le plus souvent et qui fait partie des ingrédients que j’aime. Sans elle, il n’est pas vraiment concevable pour moi de faire un dessert de pâtisserie.

Quels traitements faites-vous de la crème ?
Hyunhee Lee :

Je l’utilise tantôt pour des ganaches ou des mousses soyeuses en leur insérant de l’air, tantôt pour mettre en valeur certains arômes des autres ingrédients, ou comme support pour neutraliser le goût. Il m’arrive parfois d’utiliser la crème, qui apporte beaucoup de matière grasse, en remplacement du beurre fondu pour une pâte à brioche ou une génoise par exemple. J’aime aussi réaliser des infusions à froid d’herbes, de thé, de café ou zestes de Yuzu pendant 24 h. On peut ensuite dégager les arômes plus clairs et plus riches que l’infusion à chaud.

Il faut traiter la crème très délicatement et précieusement
Quels en sont ses usages ?
Hyunhee Lee :

J’utilise souvent la crème quand je veux apporter une légèreté. Par exemple dans une tarte aux fruits, la crème légère, mélangée avec de la crème pâtissière, apporte des textures fondantes et relève le goût des fruits. La texture varie en fonction de la manière dont on y incorpore les fruits et le chocolat. J’aime beaucoup la longueur en bouche, l’équilibre entre les arômes infusés à la crème et le chocolat.

Quelle est votre création la plus à la gloire de la crème ?
Hyunhee Lee :

Les Merveilleux. Ils sont d’apparence modestes et simples, mais offrent une harmonie miraculeuse en bouche entre la crème et la meringue. Avec la crème, on peut varier et décliner en plusieurs couleurs et divers goûts.

La crème, vous diriez que vous l’aimez beaucoup, passionnément, à la folie ?
Hyunhee Lee :

Passionnément. Il faut la traiter très délicatement et précieusement.

Quel est votre gâteau fétiche à la crème ?
Hyunhee Lee :

Le Saint-Honoré. C’est le premier produit que j’ai appris à l’école avec uniquement de la crème pure, sans aucun additif alimentaire. Je n’oublierai jamais le goût riche de la vanille, la texture de la crème et de cette onctuosité que j’ai expérimentée ce jour-là.

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Saint-Honoré yuzu