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English Chef MAYADA BADR, d’origine saoudienne, s’est d’abord tournée vers des études de design avant de suivre sa passion et d’intégrer le Cordon Bleu à Paris. De retour à Jeddah en Arabie Saoudite, elle a ouvert sa propre pâtisserie : Pink Camel. On la surnomme couramment la reine des macarons.
Arabie Saoudite
Quelle place tient la crème dans votre pâtisserie ?
Mayada Badr :
La crème tient une place importante dans ma cuisine : elle apporte de la légèreté dans mes pâtisseries, elle leur donne de la hauteur, leur apporte de la douceur. Cette sensation de légèreté est pour moi primordiale, et la crème est l’ingrédient qui me permet vraiment de créer de l’émotion.
Quels traitements et usages faites-vous de la crème ?
Mayada Badr :
La crème rentre dans la composition de la quasi-totalité de mes recettes. Que ce soit pour faire des meringues, des ganaches ou des glaçages… Mon petit truc ? J’utilise beaucoup de crème pour rendre mes macarons plus légers, plus savoureux. Honnêtement, pour tout, on ne peut pas réussir une pâtisserie sans utiliser de crème !
On ne peut pas réussir une pâtisserie sans utiliser de crème !
Que vous évoque la crème ?
Mayada Badr :
Pour moi, la crème évoque la légèreté, la douceur, l’onctuosité. C’est l’ingrédient qui va permettre de mettre en valeur un dessert et révéler ses saveurs.
Quel est votre gâteau fétiche à la crème ? Quelle est votre création la plus à la gloire de la crème ?
Mayada Badr :
Ma plus belle pâtisserie à la crème, je crois que c’est celle que j’ai créée pour ce livre et que j’ai appelé Al Huda, qui signifie Sérénité, mais qui est aussi le nom de ma tante qui était une merveilleuse cuisinière. C’est un vacherin dont l’onctuosité de la crème glacée entoure un moelleux de café et cardamonne, et recouvert d’une meringue à l’essence de rose. C’est un dessert crémeux et léger que je ne peux m’arrêter de manger une fois que je l’ai commencé…
Quels conseils d’utilisation / de manipulation de la crème pourriez-vous donner à vos pairs ?
Mayada Badr :
La crème est un produit dont il faut prendre soin. Il ne faut pas la chauffer trop longtemps. Veillez à toujours conserver la crème bien fraîche, c’est ainsi que vous pourrez la monter et la travailler correctement.
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