Nicolas Lambert

La crème est un ingrédient de base dans ma pâtisserie. J’utilise la crème d’Europe, elle donne une texture très légère et une certaine onctuosité à mes entremets.

Selon moi, ce qui est vraiment intéressant avec la crème, c’est qu’il est possible de jouer avec toutes les textures : elle apporte un côté léger à une mousse, crémeux à une crème chantilly, gélatineux à une pana cotta… La crème s’utilise en froid, en chaud, en sauce…

Quand je pense à la crème, j’ai tout de suite l’image du côté onctueux de la crème, qu’on retrouve sur un pochage de chantilly ou sur une glace à l’italienne. C’est l’esprit gourmand et crémeux qui me vient en tête.

Ma création la plus à la gloire de la crème ? Le dessert que j’ai réalisé aujourd’hui ! J’aime beaucoup associer la crème à la pavlova : associer le côté croustillant de la meringue au côté frais et léger de la crème. Je n’ajoute pas de sucre à la crème. Le sucre de la meringue va apporter du sucre à la crème. Quand on les mange ensemble, on a quelque chose de global qui est vraiment équilibré.