Ca
Singapour

Le chef PANG KOK KEONG s’est formé dans l’hôtellerie à Singapour puis auprès des pâtissiers Eric Perez and Francisco Torreblanca. Il a été le premier pâtissier asiatique à produire une collection à la présentation annuelle de la prestigieuse école Vantan de Tokyo. Aguerri à la formation et au coaching, il a mené à la 10e place en 2005 puis à la 6e en 2011, l’équipe Singapourienne à la coupe du Monde de Pâtisserie à Lyon. Il s’est par la suite lancé à son compte en ouvrant une pâtisserie salon de thé de style parisien, Antoinette. Le chef Pang se trouve aujourd’hui à la tête du groupe Sugar Daddy.

Quelle place tient la crème dans votre pâtisserie ?
Pang Kok Keong :

Une place très importante. La crème se pose comme un pilier qui soutiendrait l’ensemble du dessert. Que ça soit une mousse de fruits à la texture crémeuse ou un dessert à base de chocolat, la crème semble être un indispensable. C’est donc un élément extrêmement important.

Quels traitements faites-vous de la crème ?
Pang Kok Keong :

En réduction ; si j’ai par exemple une pâte à base de crème, je vais d’abord réduire la crème à la bonne consistance avant de l’incorporer. La crème est par ailleurs un bon épaississant. Mais la forme la plus utilisée reste la crème fouettée, en chantilly décorative par exemple. On peut aussi l’utiliser sous forme d’écume : dans ce cas, je la glisse dans un siphon. La crème est un produit très versatile. Elle s’utilise aussi bien pour les mousses, que les ganaches ou les crémeux.

La crème est un ingrédient indispensable à mon office.
Quels en sont ses usages ?
Pang Kok Keong :

Dans le secteur de la pâtisserie comme de la chocolaterie, on en met pratiquement partout. Une bonne crème est essentielle si l’on veut réussir une texture légère et agréable, en particulier dans les mousses, et idem en chocolaterie pour enrichir et arrondir, tout à la fois, la structure d’une ganache.

Quelle est votre création la plus à la gloire de la crème ?
Pang Kok Keong :

Le shortcake à la fraise. C’est un dessert très riche en crème et qui du coup met en valeur tout son caractère. Il est composé d’une génoise très légère, juste couverte d’une chantilly légère et de fraises fraîches. Donc ici, pas question de lésiner sur la top qualité de la crème.

La crème, vous diriez que vous l’aimez beaucoup, passionnément, à la folie ?
Pang Kok Keong :

Passionnément ! Je l’utilise largement dans tout et tous les jours. C’est un ingrédient indispensable à mon office.

Quel est votre gâteau fétiche à la crème ?
Pang Kok Keong :

Sous les climats tropicaux, il fait tout le temps chaud du coup des desserts légers tels que le shortcake sont toujours bienvenus car très légers et crémeux tout à la fois.

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