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France

PIERRE HERMÉ a connu Gaston Lenôtre auprès de qui il a débuté, à l’âge de 14 ans. Ce pâtissier, fils, petit-fils et arrière petit-fils de pâtissiers alsaciens, s’est imposé au fil de sa carrière comme l’inventeur d’un univers de goûts, de sensations et de plaisirs. Il ne cesse de créer de savoureuses pâtisseries qui s’associent à lui comme une marque de fabrique. Pierre Hermé considérant la fin du repas comme une « apothéose », il s’évertue à montrer sans cesse que les gourmandises sucrées ne sont pas réservées qu’aux enfants ! Depuis 1997, Pierre Hermé et son associé ont exporté plusieurs dizaines de points de vente en Europe, en Asie et au Moyen-Orient.

Quelle place tient la crème dans votre pâtisserie ?
Pierre Hermé :

Elle fait partie des dix grands produits de la pâtisserie, au même titre que la vanille, le chocolat, le lait, les amandes, le sucre, le sel, la farine, les oeufs, etc. On s’en sert essentiellement pour rendre les préparations légères, dans une neutralité de goût.
Par exemple dans une chantilly fraise, vanille ou café, on cherche la crème la plus neutre possible, avec le moins d’amertume, d’acidité et de saveur pour mettre vraiment en valeur le goût de l’ingrédient. J’ai connu des crèmes plus ou moins amères, c’était ennuyeux car elles modifiaient le gâteau.

Quels traitements faites-vous de la crème ?
Pierre Hermé :

Moi quand je parle de crème, je parle de crème liquide ! La crème épaisse, je pense que c’est plutôt pour la cuisine et véhiculer le goût tout en apportant un peu d’acidité. Dans mon cake citron par exemple, ça vient un peu à la place du beurre ; elle contribue au relief acide du cake citron.

Moi quand je parle de crème, je parle de crème liquide !
Quels en sont ses usages ?
Pierre Hermé :

Pour les ganaches, on utilise toujours la même crème, qui a une tenue et un goût identiques et une constante tout au long de l’année. On a besoin de crème la plus effacée possible, qui soit juste un support d’arômes, apporte un côté léger et gras à la fois. Elle met en valeur les supports auxquels on l’associe. En fait, on n’a pas besoin du goût de la crème quand on fait de la pâtisserie, sauf à utiliser de la crème épaisse.
Nous en mettons dans les crèmes brûlées aussi et j’ai récemment fait un essai avec la crème anglaise pour la recette du Diplomate : avec et sans crème, les sensations sont très différentes. Avec, c’est plus velouté, onctueux, dense. Sans, c’est plus froid, plus fluide. J’ai finalement opté pour la version avec crème !
Enfin la chantilly, on l’utilise dans les mousses chocolat à base de sabayon, les crèmes bavaroises, les mousses de fruits ( même si l’on n’en fait plus beaucoup ) : c’est formidable. J’ai en souvenir de mon apprentissage chez Lenôtre les meringues chantilly par exemple. C’est le truc le plus simple et le plus gourmand tout en étant très fin. J’en ai refait dernièrement – des meringues très sèches presque caramélisées, avec à l’intérieur une chantilly et quelques amandes caramélisées. Pour moi, la chantilly c’est la gourmandise.
Dans le baba, elle a un autre rôle : sur la brioche voluptueuse gorgée de sirop et de rhum, la crème vient comme assaisonnement. J’aime la crème chantilly car elle est à la fois légère et grasse. C’est très sensuel, très voluptueux

Quelle est votre création la plus à la gloire de la crème ?
Pierre Hermé :

La tarte au café. C’est une ganache crème chocolat blanc, une crème infusée café puis une chantilly café. Telle l’idée du café viennois, j’aime ce moment où se rejoignent le café et la crème.

La crème, vous diriez que vous l’aimez beaucoup, passionnément, à la folie ?
Pierre Hermé :

Vraiment beaucoup !

Quel est votre gâteau fétiche à la crème ?
Pierre Hermé :

Le Baba. Au Royal Monceau, on propose un baba pour deux servi avec une chantilly nature et une chantilly chocolat pour les gourmands. Le Baba est assez volumineux. C’est un hymne à la gourmandise, comme l’est le chou chantilly.

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Paris 6e

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