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English On pourrait presque dire de Stéphane Pitré qu’il est tombé très tôt dans la marmite, puisque dès l’âge de 12 ans, ce breton natif de la région de Rennes se passionne pour la cuisine, captivé de voir sa mère préparer les repas. Une fois diplômé, il décide de voyager pour parfaire sa formation, quelques années à Londres, notamment au Ritz, puis retour à Paris où il va seconder Jérôme Banctel au restaurant Senderens. Première place de chef au Metropolitan, dans le 16ème arrondissement de Paris et il ouvre Louis. Un restaurant intime où le chef livre une cuisine inspirée par ses origines et par ses voyages au travers d’assiettes toujours très élégantes.
France
Quel cuisinier êtes-vous ? Racontez-moi votre parcours.
Stéphane Pitré :
On décrit ma cuisine comme créative, j’aime me laisser porter par le produit, c’est lui qui va diriger la recette. Ensuite, j’imagine que mes origines influent aussi ma cuisine. Je suis né en Bretagne, dans la région de Rennes. Je me passionne très tôt pour la cuisine, je peux dire qu’à 12 ans déjà le sujet m’attirait. J’admirais ma mère lorsqu’elle nous préparait les repas, je me souviens des saveurs, des moments partagés et du réconfort qu’ils nous apportaient. Ce sont aujourd’hui des souvenirs que je garde ancrés en mémoire.
À quel âge est venu le déclic ?
Stéphane Pitré :
À 14 ans, je travaillais chaque week-end dans un restaurant traditionnel en Bretagne, j’adorais les moments passés là-bas, et cette expérience m’a conforté dans le choix de devenir chef cuisinier. Une fois diplômé, j’ai souhaité voyager : Londres au restaurant l’Estaminet, puis en Martinique avant de retourner à Londres comme sous-chef au Palace Le Ritz.
Et paris dans tout cela ?
Stéphane Pitré :
J’ai occupé ma première place à Paris en 2007 au restaurant Chez Cécile, j’y obtenu un bib gourmand au guide Michelin. Ensuite, j’ai rejoint Jérôme Banctel comme sous-chef, Place de la Madeleine, au restaurant Le Senderens, deux étoiles au guide Michelin. Puis, en 2011, j’ai pris ma première place de chef au restaurant de l’hôtel Le Metropolitan. C’est là, entre 2011 et 2015, que je me suis fait connaître et que j’ai pu commencer à exprimer mon style de cuisine.
Quand vous êtes-vous installé ?
Stéphane Pitré :
En septembre 2014, le magazine Gault & Millau m’a attribué le prix Jeune talent, une véritable consécration pour moi et surtout qui m’a donné la chance d’ouvrir mon premier restaurant. Après quelques mois de travaux nous avons ouvert LOUIS en septembre 2017, rue de la Victoire dans le 9ème arrondissement de Paris. Première distinction par le magazine Gault & Millau qui m’a attribué la note de 15/20 et 3 toques. Le Graal est arrivé, le 21 Janvier 2019 avec la première étoile au guide Michelin.
Comment utilisez-vous le beurre au quotidien dans votre cuisine ?
Stéphane Pitré :
Pour monter une sauce, en beurre noisette, en pâtisserie, dans les madeleines par exemple, mais également pour glacer des légumes avant de les servir, pour les lier et leur donner de la gourmandise mais surtout parce que c’est un formidable exhausteur de goûts.
Le beurre se plie-t-il à toutes les cuisines du monde ?
Stéphane Pitré :
Je suis persuadé qu’il pourrait être utilisé dans toute les cuisines du monde car il ne dénature pas un plat mais renforce les goûts et les fixe.
Une astuce, un secret pour cuisiner le beurre ?
Stéphane Pitré :
Lorsque vous cuisez un poisson, ou un légume dans un beurre mousseux, pensez à le retirer régulièrement de la poêle ou de la casserole lorsqu’il devient noisette et à le renouveler ainsi jusqu’à la fin de la cuisson.
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