Ca
Emirats arabes unis

Chef WADDAH BOU SAAD, d’origine syrienne, est un passionné de pâtisserie. Il aime particulièrement travailler le chocolat et sa spécialité sont les éclairs. Il a exercé en tant que chef pâtissier chez La Serre Bistrot & Boulangerie, une des pâtisseries les plus renommée de Dubaï, avant de rejoindre un nouveau concept, Lighthouse.

Quelle place tient la crème dans votre pâtisserie ?
Waddah Bou Saad :

La crème tient depuis toujours une place primordiale dans ma cuisine. Je la considère comme un ingrédient très spécial, que j’utilise dans toutes mes pâtisseries. Elle ajoute de la légèreté à mes desserts, et a une texture riche et un goût unique. Elle apporte le bon équilibre dans mes créations. Je considère que les pâtissiers sont aussi des artistes et la crème nous permet d’exprimer notre créativité !

Quels traitements et usages faites-vous de la crème ?
Waddah Bou Saad :

Je fouette ma crème à la main, j’aime le faire car je trouve que je la contrôle mieux qu’avec un robot. Cela me prend un peu plus de temps mais au final je suis tellement content du résultat que cela en vaut définitivement la peine, vous pouvez sentir que la crème est encore plus légère. Je fais habituellement toutes mes préparations avec de la crème froide, mais parfois je l’infuse (à 45-50 degrés) avec des herbes comme le basilic et la menthe ou les haricots Tonka. Je trouve également que la crème correspond parfaitement à certains ingrédients locaux comme la cardamome. La plupart du temps, dans mes desserts, la crème ne sera pas visible à première vue, comme la Chantilly pourrait l’être, mais lors de la dégustation, vous ne pourrez pas la manquer.

La crème m’évoque la légèreté, la douceur.
Que vous évoque la crème ?
Waddah Bou Saad :

La crème m’évoque la légèreté, la douceur.

Quel est votre gâteau fétiche à la crème ? Quelle est votre création la plus à la gloire de la crème ?
Waddah Bou Saad :

J’adore les cheesecakes, en particulier ceux aux fruits de la passion, et surtout les éclairs : ce sont mes gâteaux préférés. La douceur de la crème pâtissière qui s’oppose à la force du glaçage, l’éclair restera toujours une belle surprise… Parfois les choses les plus simples sont celles qui nous marquent le plus. J’ai créé la Forêt Blanche comme une ode à la crème : une pâtisserie parfaitement équilibrée, ronde et élégante raffinée avec une couleur blanche immaculée.

Quels conseils d’utilisation / de manipulation de la crème pourriez-vous donner à vos pairs ?
Waddah Bou Saad :

La crème est un produit fragile, il faut la travailler avec attention afin d’obtenir une texture parfaite. Respectez la crème pour qu’elle vous le rende au mieux lorsque vous la manipulez.