Ca
Emirats arabes unis

Né à Damas, en Syrie, Waseem a toujours été impressionné par les chefs locaux et les techniques de cuisine traditionnelles. C’est ce qui l’a encouragé à être chef lui-même. Après avoir pas­sé beaucoup de temps avec sa grand-mère pour apprendre les bases de la cuisine, il s’est formé dans une école de cuisine puis à l’université de tourisme avant d’occuper sa première place à l’hô­tel Sheraton de Damas. Aujourd’hui il est sous-chef exécutif de l’hôtel Le Méridien Mina Seyahi aux Émirats Arabes Unis.

Êtes-vous plutôt un cuisinier classique ou créatif ?
Waseem Aleisa :

Je dirai les deux. Ce que je préfère c’est créer un plat classique mais avec une vision moderne. Par exemple travailler sur une gaufre ou un macaron salé.

Parlez-nous de votre parcours.
Waseem Aleisa :

Je suis né à Damas en Syrie. C’est une très vieille ville dans laquelle les chefs utilisent de très anciennes techniques et du vieux matériel. Nous avons par exemple un mode de conservation très traditionnel pour l’agneau. Dans un pot en terre cuite, nous faisons cuire de l’agneau émincé avec de la graisse, et nous le conservons ensuite un an. Ensuite nous utilisons une cuillère de cette préparation dans toutes les recettes à base d’agneau que nous réalisons. Le sel et la graisse ont à eux seuls ce pouvoir de conservation, c’est ce genre de chose qui m’a poussé à découvrir les secrets de cuisine, à devenir un chef, et à passer du temps avec ma grand-mère pour apprendre auprès d’elle toutes les anciennes techniques. Lorsque j’ai décidé de devenir un chef professionnel, je me suis inscrit à une école de cuisine, à la faculté de tourisme puis j’ai occupé mon premier poste en cuisine au Sheraton de Damas.

Pensez-vous tout le temps à la cuisine ?
Waseem Aleisa :

Oui, tout le temps, même quand je ne travaille pas j’ai de nouvelles idées. Je les note sur un carnet et ensuite je peux m’y replonger et créer un nouveau plat. Mon but est d’être différent des autres.

Vous souvenez vous de votre rencontre avec le beurre ?
Waseem Aleisa :

Dans sa ferme, ma grand-mère avait l’habitude de fabriquer son beurre. Ce procédé était nouveau pour moi lorsque je l’ai découvert. Je lui ai donc demandé de m’apprendre. Je me souviens encore de mon premier beurre, et surtout de l’omelette que j’ai préparée avec, c’était dingue.

Jamais de margarine, toujours du beurre
Qu’est-ce qui vous inspire ?
Waseem Aleisa :

Le plus important pour moi est que la cuisine doit se faire avec le coeur. Mais les erreurs sont importantes à mes yeux parce que c’est avec elles que l’on apprend le plus. Rien n’est impossible en cuisine, il faut tout le temps essayer. Parfois vous vous trompez mais parfois naissent de grands plats.

Utilisez-vous souvent le beurre en cuisine ?
Waseem Aleisa :

Très souvent pour être honnête, sauf si je dois réaliser une spécialité qui doit être préparée avec de l’huile d’olive. J’adore le goût du beurre, il apporte toujours quelque chose à un plat.

Le beurre convient-il à toutes les cuisines du monde ?
Waseem Aleisa :

Oui, c’est sûr. Il peut s’adapter à tous les aliments. Mais aujourd’hui un bon beurre ne se trouve pas partout.

En cuisine, beurre tout le temps ou margarine de temps en temps ?
Waseem Aleisa :

Jamais de margarine, toujours du beurre, et parfois du beurre clarifié.

Un truc pour cuisine le beurre ?
Waseem Aleisa :

Ajoutez un peu d’huile de maïs dans une poêle avec du beurre lui permet de ne pas brûler. Ensuite une chose simple et délicieuse, le beurre noisette. Le simple fait de pousser un peu la coloration le rend incroyablement savoureux. Ajouter du beurre à un plat renforce immédiatement les goûts. C’est un véritable exhausteur.

Découvrez les recettes du chef
Suprêmes de volaille rôtis, beurre au Zaatar