Bleu de Termignon

Le Bleu de Termignon est un fromage rare et recherché des connaisseurs, aujourd’hui fabriqué entre juin et septembre, sur les  alpages de Termignon en Haute Maurienne, à plus de 2000 m d’altitude, sur la route du Mont-Cenis, versant savoyard du col qui sépare la France de l’Italie. Il est également désigné sous le nom de Bleu du Mont-Cenis ou Bleu de Bessans. Il est fabriqué avec du lait cru des vaches Tarine et Abondance. Il ne reste aujourd’hui que 6 producteurs, qui produisent encore ces quelques précieuses centaines de pièces.

La particularité de ce fromage vient de sa fabrication qui consiste à mélanger du caillé de 2 journées de fabrication, salé et malaxé avant de mouler manuellement les fromages dans de la toile. Le pénicillium bleu n’est pas ensemencé dans la pâte et apparaît naturellement mais pas systématiquement. Il se peut alors de trouver des Bleus de Termignon non persillés!

Croûte sèche assez épaisse de couleur brune boutonnée de rouge, pâte friable granuleuse de couleur ivoire où se forme parfois quelques fines veines de bleu clair proches de la croûte.

Odeur rustique marquée, pâte cassante et granuleuse aux arômes très singuliers de fermentation et de ferme; il peut avoir une pointe d’amertume qui renforce son caractère et sa longueur en bouche.