Pour 10 personnes

Préparation : 3 heures
Cuisson : 10 minutes
Congélation : 3 heures

Ustensiles

Moules demi-sphère 2 cm
Emporte-pièce de 3,5 cm
de côté
Moule cube réf sf105

 

Crémeux noisette – café (à réaliser la veille)

 

  1. Dans une casserole, portez le lait et le glucose à ébullition avec les grains de café et laissez infuser 10 minutes hors du feu.
  2. Passez au chinois étamine, ajoutez le Gianduja, la crème froide puis mixez.
  3. Coulez dans les moules demi-sphère et réservez au congélateur.

 

Crémeux chocolat café

 

  1. Dans une casserole, portez le lait, la crème et les grains de café à ébullition puis laissez infuser 10 minutes hors du feu.
  2. Passez au chinois étamine, contrôlez le poids de liquide, rectifiez si besoin puis incorporez les jaunes d’oeuf, et faites cuire comme une crème anglaise jusqu’à 85 °C.
  3. Versez sur le chocolat, mixez puis moulez en demi-sphère et placez au congélateur.

 

Biscuit café

 

  1. Fouettez les jaunes d’oeufs, les oeufs et le sucre*.
  2. Dans le même temps, montez les blancs en neige avec le sucre** puis incorporez-les au mélange précédent.
  3. Ajoutez le beurre, le café instantané et terminez par la farine tamisée.
  4. Versez sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisée et faites cuire 10 minutes dans un four préchauffé à 190 °C.

 

Mousse café (à réaliser la veille)

 

  1. Dans une casserole, portez la crème, le sucre et les grains de café à ébullition.
  2. Passez au chinois étamine, ajoutez la gélatine préalablement ramollie et égouttée, puis mixez.
  3. Ajoutez la crème froide et réservez au réfrigérateur pour 12 heures. Montez la crème avant usage.

 

Mousse chocolat

 

  1. Dans une casserole, faites cuire le lait et les jaunes comme une crème anglaise puis versez sur le chocolat et mélangez afin d’obtenir une ganache.
  2. Fouettez la crème puis incorporez-la à la ganache lorsque sa température est à 45 °C.
  3. Réservez au réfrigérateur.

 

Biscuit croustillant

 

  1. Faites tiédir le chocolat blanc et la pâte de noisette à 40 °C puis mélangez-les afin d’obtenir une pâte homogène et étalez à 0,5 mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier guitare et réservez au réfrigérateur.

 

Glaçage chocolat noir

 

  1. Dans une casserole portez l’eau et le sucre à ébullition et faites bouillir jusqu’à atteindre 120 °C.
  2. Dans une seconde casserole, faites bouillir la crème, le glucose, le sucre inverti et la poudre de cacao.
  3. Incorporez la gélatine préalablement ramollie, mixez et réservez.

 

Glaçage chocolat blanc

 

  1. Faites tiédir les ingrédients ensemble, mélangez harmonieusement et utilisez à 40 °C.

 

Montage

 

  1. Découpez 20 carrés de biscuit à l’aide de l’emporte-pièce.
  2. Dans les moules cubiques coulez en alternant un sur deux la mousse café et la mousse chocolat.
  3. Démoulez les demi-sphères, réunissez-les puis placez une sphère à l’intérieur de chaque cube.
  4. Recouvrez de mousse, posez le carré de biscuit et placez au congélateur.
  5. Découpez 10 rectangles de 8 x 4 cm dans le croustillant.
  6. Sortez les cubes du congélateur, démoulez sur grille et glacez-les. Avec le glaçage noir pour les cubes mousse chocolat, avec le glaçage blanc pour les cubes mousse café.
  7. Égouttez la base des cubes et déposez un cube de chaque par croustillant.