Ca

Boule Moelleuse Normande

Boule Moelleuse Normande

Elle a sa statue place de Mackau à Vimoutiers (Orne), mais Marie Harel, née Fontaine en 1761 à Crouttes (cela ne s’invente pas), doit sans doute sa gloire à un prêtre réfractaire, l’abbé Charles-Jean Bonvoust, originaire de Brie ou du Pays de Caux, on ne sait plus. Grâce à lui, elle a perfectionné la fabrication d’une spécialité fromagère venue de Camembert dont on trouve déjà trace à la fin du xviie siècle. Cette pâte molle à croûte fleurie, AOP depuis 1996 sous le nom « Camembert de Normandie », est obtenue à partir de lait chauffé à 40°C maximum puis emprésuré. Le caillé est tranché à la verticale avant moulage à louche. L’opération est répétée 5 fois pour un égouttage spontané garantissant souplesse et onctuosité à la pâte. Salé au sel sec, le Camembert de Normandie est affiné en hâloir entre 10 et 18°C, pendant 21 jours minimum.

  • 2
  • 1 h 30 min
  • 45 min
Ingrédients
  • Pour la pâte
  • 550 g + 100 g de farine de riz
  • 150 g de farine de maïs
  • 150 g de sucre semoule
  • 1 l de lait
  • Pour la farce
  • 500 g de crème 35 %
  • 130 g de sucre glace
  • 50 g de mascarpone
  • Le Camembert
  • 1 mangue
  • 1 melon
  • Pour la cuisson
  • 100 g de farine de riz
Préparation

Préparer la pâte

 

  1. Mélanger 550 g de farine de riz, la farine de maïs et le sucre, puis ajouter le lait et mélanger jusqu’à obtention d’une texture lisse.
  2. Cuire la pâte à la vapeur pendant 40 minutes puis laisser reposer à température ambiante.
  3. Rouler en long boudin et découper en morceaux de 2-3 cm de long.
  4. Faire chauffer 100 g de farine de riz à feu doux dans une poêle.
  5. Étaler cette farine cuite sur les mains.
  6. Utiliser un rouleau à pâtisserie ou la paume de la main pour étaler les morceaux de pâte.

 

Préparer la farce

 

  1. Mélanger la crème, le sucre glace et le mascarpone, monter au fouet pour obtenir une chantilly.
  2. Découper le Camembert, le melon et la mangue en petits cubes.

 

Farcir les boules

 

  1. Prendre un morceau de pâte, déposer une cuillère à café de chantilly puis un mélange de Camembert, melon et mangue.
  2. Bien tasser la farce à l’intérieur de la pâte en la tenant délicatement par la base et en refermant progressivement la pâte par le haut avec le pouce et l’index.
  3. La façonner délicatement en forme de boule avec les deux mains.

 

Dressage

 

  1. Déposer deux boules à température ambiante dans une assiette et agrémenter de fruits.
  2. Les boules doivent être consommées dans les 24 heures.

Samuel Lee Sum

Samuel Lee Sum est né à Hong Kong. Il a baigné très tôt dans un univers où la cuisine traditionnelle chinoise avait une grande importance. C’est le souvenir des grandes tablées familiales, des odeurs, qui l’ont convaincu de se lancer dans une carrière de cuisinier. Après avoir suivi un cursus classique en école hôtelière, il a intégré la brigade du restaurant du Honk Kong Jockey Club de Pékin, sous la direction du chef Bobby Lo. Une rencontre marquante pour lui, la confirmation d’une passion naissante et bientôt dévorante. En 2014, il ne résiste pas à la proposition de venir travailler à Paris, aux côtés du chef exécutif Christophe Moret (doublement étoilé au restaurant l’Abeille) et prendre la direction du Shang Palace, seul restaurant chinois étoilé de France.

Découvrir les conseils du chef