Ca
Mexique

Depuis l’âge de 7 ans, Beatriz Gonzalez vit dans une cuisine. Chez ses parents, d’abord, sur l’île paradisiaque de Cozumel, à l’est du Mexique. Ancien militaire, son père a tout lâché pour y ouvrir un grand restaurant. Elle se prend au jeu et sa vie bascule lorsque son père l’envoie en France à 17 ans, à l’Institut Paul Bocuse. Elle y tombe amoureuse de la cuisine française et de Matthieu Marcant, son mari et associé dans les deux restaurants qu’elle dirige à Paris, Neva Cuisine et Coretta. Formée chez Pierre Orsi, à Lyon, Alain Senderens, au Lucas Carton, et Frédéric Robert, à la Grande Cascade, elle revendique une cuisine bistronomique. Entre deux services, elle grignote un morceau de Salers ou de Comté, la plus française des Mexicaines.

Quels souvenirs gardez-vous de votre enfance ?
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Le restaurant de mes parents, au Mexique, était construit sur deux étages. En montant vers la salle, il fallait passer devant la grande cuisine. Je la revois encore, avec son énorme hotte, et toutes les odeurs qui s’en dégageaient. Poisson, viande, la sauce tomate épicée que l’on préparait en la touillant dans de grandes marmites pour le poisson cuit dans une feuile de banane, mais aussi les parfums de tortillas frites que l’on appelle tostadas.

Comment ont réagi vos parents quand vous avez décidé de faire la cuisine ?
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Mon père était étonné : « Pourquoi faire ce métier alors que tu ne nous voyais jamais, que tu étais obligée de venir au restaurant pour passer du temps avec nous ? » Mais il a vu que j’étais vraiment décidée et têtue. Il m’a dit un jour : « Tu veux faire la cuisine ? Il y a un chef connu qui a ouvert une école à Lyon, c’est le meilleur, il paraît ». Il pensait que je reviendrais pour reprendre le restaurant mais je suis tombée amoureuse de la France. Depuis, il me soutient, il m’a toujours encouragée à ouvrir mon restaurant alors que moi, j’avais envie de continuer à travailler avec plein de grands chefs.

Comment avez-vous vécu le déracinement ?
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Nous, les Mexicains, on a de grandes familles. Le fait d’être toute seule à l’école, de ne pas parler la langue, c’était difficile. Mais dans mes premiers stages, quand on me demandait « rapporte ceci, va chercher cela », j’ai su qu’il fallait que j’apprenne, que je comprenne, sinon quelqu’un d’autre prendrait ma place.

Comment qualifier votre cuisine ?
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C’est un mélange de mon histoire, et de tous les goûts que j’ai rencontrés jusqu’à maintenant. Les gens qui me connaissent savent qu’il va y avoir du peps dans mes assiettes, des goûts qu’il faudra aller chercher, avec une structure très précise.

J’aime bien le côté moelleux du Brie
Quelle place tient le fromage au Mexique ?
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On en mange mais il n’est pas goûteux comme les fromages français. On a des fromages neutres, pour la décoration ou à faire fondre, comme dans la quesadillas, le goûter salé de tous les Mexicains.

Dites : « Sweet Cheese »
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Quand on m’a appelée pour Sweet Cheese, j’étais heureuse parce que j’adore les défis, mais aussi parce que c’était l’occasion de travailler en équipe. Sans une brigade merveilleuse, une cheffe n’est rien. Tout le monde a participé, c’est mon mari qui a eu l’idée du jeu de mots. Dans mon enfance, mes deux desserts préférés, c’était la crème caramel et le riz au lait. Au Mexique, on n’y met pas de cannelle mais des fruits confits, des agrumes. Grâce au jeu de mots de Mathieu, on est parti sur l’idée de remplacer le lait et le sucre par du Brie. J’aime tous les fromages français mais j’aime bien le côté moelleux du Brie. Il vient enrober le riz à la cuisson. Ça donne un côté nacré incroyable, j’aurais pu le servir juste dans un bol pour admirer la brillance du résultat. Pour rafraîchir le tout, j’ai pensé à la pomme, en trois textures, crue, déshydratée et en gelée. C’est un vrai dessert qu’un Mexicain pourrait manger les yeux fermés !

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Les infos utiles

Coretta

151 bis rue Cardinet

75017 Paris

www.restaurantcoretta.com

+33 (0)1 42 26 55 55

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