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© Nathalie Carnet

Faites du Brie !

Il n’y a pas le Brie mais des Bries. De Meaux (qui peut être truffé) et de Melun, les plus connus et les seuls à bénéficier d’une AOP, mais aussi de Montereau, de Nangis ou de Provins, sans parler du Brie noir (affiné 6 à 12 mois). Les deux AOP à base de lait cru et entier de vache, proviennent d’une aire de production à l’est de Paris avec la Seine-et-Marne, une partie de l’Yonne et de l’Aube pour le Brie de Melun et une partie de la Marne, de la Meuse et de la Haute-Marne pour le Brie de Meaux. Le lait est ensemencé, caillé, tranché ou brassé pour faire remonter le petit lait, puis moulé et égoutté. Démoulées, les roues de 27 à 28 cm (Melun) ou de 36 à 37 cm (Meaux) sont salées au sel sec, vaporisées de penicillium, qui donne la croûte fleurie, et affinées 4 à 8 semaines (Meaux) ou 4 à 12 semaines (Melun).

  • 4
  • 1 h 30 min
  • 45 min
Ingrédients
  • Pour la tuile de pomme
  • 1 pomme Granny Smith
  • Pour la poudre de citron
  • 1 citron vert
  • Pour le riz au lait
  • 1 l de lait
  • 5 cuillères à soupe de sucre
  • Le Brie de Meaux
  • 100 g de riz Arborio
  • Pour le glaçage à la pomme
  • 40 feuilles de gélatine
  • 0,5 l d’eau
  • 0,5 l de jus de pomme
  • Pour la pâte à cigarettes
  • 2 blancs d’œufs
  • 65 g de beurre
  • 125 g de sucre glace
  • 65 g de farine
  • Pour le dressage (Quantités au choix)
  • 1 pomme Granny Smith
  • Huile d’olive
  • 1 citron vert
  • Sel, poivre
  • 1 barquette de pousses de petits pois
  • 1 fleur de tagète
Préparation

La veille, réaliser la tuile de pomme et la poudre de citron

 

  1. Couper à la mandoline de fines tranches de pomme, disposer sur une plaque allant au four et laisser sécher à 50°C toute la nuit.
  2. Zester un citron vert à l’aide d’un économe et les laisser sécher 50°C toute la nuit.

 

Cuire le riz

 

  1. Faire bouillir le lait avec le sucre et le Brie.
  2. Ajouter le riz en pluie et baisser le feu.
  3. Laisser cuire à feu doux jusqu’à ce que le riz soit fleur du lait.
  4. Laisser refroidir.

 

Glaçage à la pomme

 

  1. Réhydrater la gélatine : mettre les feuilles de gélatine à tremper dans l’eau froide et laisser gonfler pendant 5 minutes.
  2. Sortir les feuilles de gélatine ramollies et les essorer doucement.
  3. Les faire fondre à feu doux dans une casserole et laisser refroidir.
  4. Faire chauffer l’eau et le jus de pomme puis incorporer la gélatine fondue.
  5. Laisser refroidir.

 

Réaliser la pâte à cigarettes

 

  1. Mélanger tous les ingrédients dans un pacojet (turbine sorbetière émulsionneuse) ou dans un récipient avec un fond arrondi à l’aide d’un fouet, jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
  2. Étaler sur une toile de cuisson puis à l’aide d’un emporte-pièce, détailler des cercles de 4 centimètres de diamètre.

 

Nuage de lait au siphon

 

  1. Passer le riz cuit et refroidi (phase 2) au tamis, réserver le riz.
  2. Récupérer le lait de cuisson, le mettre dans un siphon et le gazer avec 1 cartouche pour faire des petits nuages de lait dans l’assiette.
  3. Réserver.

 

Faire les billes de riz au lait

 

  1. Utiliser un moule à inserts pour faire de belles billes de riz au lait.
  2. Les piquer avec des cure-dents et les mettre au congélateur.
  3. Une fois prises, les tremper individuellement dans le glaçage à 23°c.

 

Dressage

 

  1. Disposer 3 billes de riz au lait en arc de cercle dans une assiette.
  2. Disposer 2 cercles de pâte à cigarettes, un entre les billes et l’autre posé contre celle du milieu.
  3. Couper des lamelles de pomme à l’aide d’une mandoline. Les assaisonner d’huile d’olive et de quelques gouttes de citron vert puis ajouter une pincée de sel et de poivre.
  4. Disposer en hauteur les chips de pomme et les lamelles de pommes marinées.
  5. Ajouter les pousses de petits pois, la fleur de tagète pour finir.

 

Beatriz Gonzalez

Depuis l’âge de 7 ans, Beatriz Gonzalez vit dans une cuisine. Chez ses parents, d’abord, sur l’île paradisiaque de Cozumel, à l’est du Mexique. Ancien militaire, son père a tout lâché pour y ouvrir un grand restaurant. Elle se prend au jeu et sa vie bascule lorsque son père l’envoie en France à 17 ans, à l’Institut Paul Bocuse. Elle y tombe amoureuse de la cuisine française et de Matthieu Marcant, son mari et associé dans les deux restaurants qu’elle dirige à Paris, Neva Cuisine et Coretta. Formée chez Pierre Orsi, à Lyon, Alain Senderens, au Lucas Carton, et Frédéric Robert, à la Grande Cascade, elle revendique une cuisine bistronomique. Entre deux services, elle grignote un morceau de Salers ou de Comté, la plus française des Mexicaines.

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