Faites du Brie !

La veille, réaliser la tuile de pomme et la poudre de citron

1. Couper à la mandoline de fines tranches de pomme, disposer sur une plaque allant au four et laisser sécher à 50°C toute la nuit.
2. Zester un citron vert à l’aide d’un économe et les laisser sécher 50°C toute la nuit.

Cuire le riz

1. Faire bouillir le lait avec le sucre et le Brie.
2. Ajouter le riz en pluie et baisser le feu.
3. Laisser cuire à feu doux jusqu’à ce que le riz soit fleur du lait.
4. Laisser refroidir.

Glaçage à la pomme

1. Réhydrater la gélatine : mettre les feuilles de gélatine à tremper dans l’eau froide et laisser gonfler pendant 5 minutes.
2. Sortir les feuilles de gélatine ramollies et les essorer doucement.
3. Les faire fondre à feu doux dans une casserole et laisser refroidir.
4. Faire chauffer l’eau et le jus de pomme puis incorporer la gélatine fondue.
5. Laisser refroidir.

Réaliser la pâte à cigarettes

1. Mélanger tous les ingrédients dans un pacojet (turbine sorbetière émulsionneuse) ou dans un récipient avec un fond arrondi à l’aide d’un fouet, jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
2. Étaler sur une toile de cuisson puis à l’aide d’un emporte-pièce, détailler des cercles de 4 centimètres de diamètre.

Nuage de lait au siphon

1. Passer le riz cuit et refroidi (phase 2) au tamis, réserver le riz.
2. Récupérer le lait de cuisson, le mettre dans un siphon et le gazer avec 1 cartouche pour faire des petits nuages de lait dans l’assiette.
3. Réserver.

Faire les billes de riz au lait

1. Utiliser un moule à inserts pour faire de belles billes de riz au lait.
2. Les piquer avec des cure-dents et les mettre au congélateur.
3. Une fois prises, les tremper individuellement dans le glaçage à 23°c.

Dressage

1. Disposer 3 billes de riz au lait en arc de cercle dans une assiette.
2. Disposer 2 cercles de pâte à cigarettes, un entre les billes et l’autre posé contre celle du milieu.
3. Couper des lamelles de pomme à l’aide d’une mandoline. Les assaisonner d’huile d’olive et de quelques gouttes de citron vert puis ajouter une pincée de sel et de poivre.
4. Disposer en hauteur les chips de pomme et les lamelles de pommes marinées.
5. Ajouter les pousses de petits pois, la fleur de tagète pour finir.