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English Chef CHERYL KOH a débuté sa carrière au Raffles Hotel à Singapour. Après plusieurs postes dans de grands restaurants à travers le monde, elle s’est spécialisée dans la pâtisserie et a intégré le groupe Les Amis en 2010. Elle a rapidement été nommée responsable de la section Pâtisserie, Dessert et Pain du groupe, avant d’ouvrir Tarte, une pâtisserie spécialisée, comme son nom l’indique, dans les tartes, à Singapour. Elle a été nommée meilleure Chef Pâtissière d’Asie en 2016.
Singapour
Quelle place tient la crème dans votre pâtisserie ?
Cheryl Koh :
Je réalise beaucoup de desserts classiques et traditionnels donc la crème a un rôle très important dans mon travail et dans les pâtisseries que je fais. C’est un ingrédient versatile merveilleux à travailler, qui va permettre d’améliorer les textures de mes desserts ainsi que de mettre en valeur leurs saveurs.
Quels traitements et usages faites-vous de la crème ?
Cheryl Koh :
J’ai la chance de pouvoir être dans un environnement qui me permet de travailler la crème avec de nombreuses techniques et applications différentes, de la crème glacée aux bonbons aux chocolat. Je travaille dans un restaurant traditionnel français, Les Amis, et du début à la fin d’un dessert, que ce soit pour une crème, une mousse ou pour des friandises, la crème me permet de sublimer les produits avec lesquels je travaille, de développer les saveurs.
La crème fait ressortir toutes les plus belles saveurs et magnifie un dessert.
Que vous évoque la crème ?
Cheryl Koh :
La crème me fait penser à quelque chose de frais, léger, onctueux, qui fait ressortir toutes les plus belles saveurs et magnifie un dessert.
Quel est votre gâteau fétiche à la crème ? Quelle est votre création la plus à la gloire de la crème ?
Cheryl Koh :
En ce moment, dans mon restaurant je fais une Crème Cassonade avec un mélange de crème liquide, crème fleurette, et c’est un des desserts que je préfère cuisiner, mais aussi que je préfère déguster.
Quels conseils d’utilisation / de manipulation de la crème pourriez-vous donner à vos pairs ?
Cheryl Koh :
Je dirais que les bénéfices de la versatilité de la crème, ses caractéristiques, ses multiples techniques d’utilisation et d’application permettent d’améliorer considérablement un dessert et qu’il ne faut pas hésiter à en ajouter un peu afin
de faire ressortir les saveurs.
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