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English GERALD MARIDET est le plus voyageur des pâtissiers. Diplômé à Lyon, il a rapidement pris son envol pour une carrière à l’étranger. L’Indonésie puis le Guatemala, la Malaisie, Singapour, la Chine ou encore Maurice pour de grands groupes hôteliers. Il est ensuite parti à Dubaï, chargé pour le groupe Food & Beverage Salam Hospitality, de l’ouverture de concepts de Deli Shops et du montage d’une gamme de pâtisseries adaptées au marché local. Puis direction le Shangri- La de Kuala Lumpur, Al Bustan Palace (groupe Ritz-Carlton) à Oman où il a été à la tête d’équipes de 18 à 35 personnes. Depuis 2014, Gerald Maridet est chef pâtissier au Pullman Hotel & Resort à Jakarta.
Indonésie
Quelle place tient la crème dans votre pâtisserie ?
Gerald Maridet :
La crème, c’est comme nos mains et nos pieds, on en a besoin chaque jour. En pâtisserie c’est pareil, pour chaque préparation de nos recettes, on a besoin de crème.
Quels traitements faites-vous de la crème ?
Gerald Maridet :
Pour toutes les recettes de pâtisserie ou de confiserie, on utilise de la crème, soit à chaud soit à froid. Les techniques sont différentes et il est important de bien contrôler les températures d’utilisation.
En pâtisserie chaque création doit être à la gloire de la crème
Quels en sont ses usages ?
Gerald Maridet :
La crème peut être utilisée pour différentes préparations de pâtisserie comme des glaces, des mousses aux fruits ou au chocolat, des choux et éclairs, pour des bases de sauces, des bonbons, donc en confiserie aussi. C’est vraiment très varié et le chef est totalement libre de sa création mais à la fin, à 90 %, on aura utilisé de la crème.
Quelle est votre création la plus à la gloire de la crème ?
Gerald Maridet :
Difficile de répondre à cette question car chaque création doit être à la gloire de la crème ou des personnes qui vont la déguster, mais je dirais qu’un bon chou ou un éclair peuvent vraiment me donner pleine satisfaction et l’assurance d’avoir bien utilisé le produit.
La crème, vous diriez que vous l’aimez beaucoup, passionnément, à la folie ?
Gerald Maridet :
À la folie, bien sûr !
Quel est votre gâteau fétiche à la crème ?
Gerald Maridet :
Un bon chou chantilly à la crème avec une base de framboises pépins. Ou une bonne tarte au chocolat noir car la ganache est bien sûr avec de la crème, donc très fondante en bouche.
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