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Saint Honoré épice kue lapis

Jimba-Ran

Saint-Honoré épices kue lapis

  • 8
Ingrédients
  • Pâte feuilletée
  • 500 g de farine
  • 12 g de sel
  • 200 ml d’eau
  • 150 g de beurre
  • 250 g de beurre de tourage
  • Pâte à choux
  • 375 ml d’eau
  • 125 ml de lait
  • 15 g de sucre
  • 5 g de sel
  • 200 g de beurre
  • 300 g de farine
  • 500 g d’œufs
  • Croustillant Pâte de Lapis
  • 90 g de sucre brun
  • 100 g de beurre
  • 120 g de sucre roux
  • 120 g de farine
  • 18 g de poudre de lapis
  • Bulle de Mangue
  • 500 g de purée de mangue
  • 8 g de poudre de gélatine
  • 1 l d’eau
  • 12 g de poudre d’alginate
  • Crème fouettée
  • 250 ml de lait
  • 250 g de crème liquide
  • 2 gousses de vanille
  • 50 g d’œufs
  • 75 g de jaunes d’œufs
  • 75 g de sucre
  • 45 g de poudre de crème anglaise
  • 250 g de beurre
  • 350 g de crème fouettée
  • 75 g d’épices Lapis
  • Glaçages Rouge & Blanc
  • 300 g de sucre
  • 150 g d’eau
  • 300 g de glucose
  • 200 g de lait concentré
  • 30 g de feuille de gélatine
  • 100 g de chocolat blanc
  • 300 g de glaçage transparent
  • 12 g de colorant rouge
  • 6 g de poudre de titane
  • Finitions
  • 2 g de feuille d’or
  • 100 g de chocolat au lait
  • Gousses de vanille
Préparation

Pâte feuilletée

 

  1. Placer tous les ingrédients sauf le beurre de tourage dans le bol d’un mixeur électrique.
  2. Mélanger jusqu’à obtenir une pâte lisse. Laisser poser 5 h puis réaliser 5 plis simples avec le beurre de tourage. Placer au réfrigérateur.
  3. Abaisser la pâte feuilletée sur 3 mm d’épaisseur et cuire entre deux plaques à 200°C pendant 25 min.
  4. Laisser refroidir puis découper un rectangle dans la pâte.

 
 

Pâte à choux

 

  1. Faire bouillir l’eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre.
  2. Incorporer la farine et mélanger jusqu’à obtenir une texture fluide. Verser le tout dans un bol, ajouter les œufs.
  3. Avec la poche à douille, réaliser des cercles de pâte de la taille d’une noisette sur du papier sulfurisé.
  4. Cuire à 200°C pendant 15 à 20 min.

 
 

Bulle de Mangue

 

  1. Mélanger la purée de mangue chauffée avec la poudre de gélatine.
  2. Tamiser puis refroidir le tout.
  3. Réchauffer l’eau et l’alginate dans une petite poêle, puis mélanger avec la purée de mangue jusqu’à obtenir une consistance lisse.
  4. Égoutter et refroidir.

 
 

Crème fouettée

 

  1. Faire chauffer dans un récipient le lait, la crème et les gousses de vanille.
  2. Fouetter les oeufs entiers avec les jaunes d’oeufs, le sucre et la poudre de crème anglaise.
  3. Verser cette préparation dans le liquide chaud et battre jusqu’à ce que la texture devienne ferme.
  4. Retirer immédiatement la crème du feu et continuer à la battre jusqu’à obtention d’une texture lisse.
  5. Réserver au réfrigérateur.
  6. Une fois la crème refroidie, ajouter la moitié du beurre ; bien mélanger ; laisser reposer 1 nuit.
  7. Ajouter le reste du beurre pommade, puis la crème fouettée et les épices Lapis.

 
 

Glaçages Rouge & Blanc

 

  1. Dans une grande casserole faire chauffer le sucre, l’eau, le glucose jusqu’à 101°C, ajouter le lait condensé progressivement.
  2. Tremper la gélatine dans un bain de glace puis verser dans la préparation et ajouter le chocolat blanc. Tamiser et réserver.
  3. Ajouter le glaçage transparent et mixer.
  4. À une température de 30°C, diviser le mélange en deux.
  5. Ajouter le colorant rouge d’une part, la poudre de titane d’autre part.

 
 

Dressage

 

  1. Garnir les choux avec la crème fouettée.
  2. Glacer les choux avec les préparations rouge et blanche.
  3. Réserver au frais pour figer les glaçages.
  4. Placer les choux glacés et garnis sur la pâte feuilletée.
  5. Préparer une fine plaque de chocolat au lait et la déposer sur les choux.
  6. À l’aide d’une poche à douille à bec rond, disposer la crème fouettée sur le chocolat.
  7. Décorer avec des feuilles d’or, des bulles de mangue, de la pâte de lapis concassée et des gousses de vanille.

Gerald Maridet

GERALD MARIDET est le plus voyageur des pâtissiers. Diplômé à Lyon, il a rapidement pris son envol pour une carrière à l’étranger. L’Indonésie puis le Guatemala, la Malaisie, Singapour, la Chine ou encore Maurice pour de grands groupes hôteliers. Il est ensuite parti à Dubaï, chargé pour le groupe Food & Beverage Salam Hospitality, de l’ouverture de concepts de Deli Shops et du montage d’une gamme de pâtisseries adaptées au marché local. Puis direction le Shangri- La de Kuala Lumpur, Al Bustan Palace (groupe Ritz-Carlton) à Oman où il a été à la tête d’équipes de 18 à 35 personnes. Depuis 2014, Gerald Maridet est chef pâtissier au Pullman Hotel & Resort à Jakarta.

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