Crumble

 

  1. Préchauffer le four à 170°C.
  2. Dans un robot pâtissier, mélangez tous les ingrédients. Émietter le crumble sur une plaque et cuire environ 15 minutes.
  3. Une fois cuite, sortir la génoise du four et la mettre sur une grille.
  4. Attendre le complet refroidissement pour la découper en trois ovales de 18 cm de long sur 15 cm de large.

 
 

Sablé reconstitué

 

  1. Au micro-ondes, faire fondre le beurre et le beurre de cacao.
  2. Dans un cul-de-poule, mettre le crumble, le zeste de citron, la cassonade et les beurres fondus.
  3. Mélanger et disposer ce croustillant dans le fond d’un cercle de 18 cm de diamètre.

 
 

Crémeux griotte

 

  1. Dans une casserole, mixer la purée de griotte et les fraises fraîches équeutées, faire chauffer le tout.
    Dans un cul-de-poule, mélanger les jaunes, le sucre et la maïzena. Verser les purées chaudes sur le mélange et remettre le tout dans la casserole.
  2. Donner une ébullition.
  3. Ajouter la feuille de gélatine ramollie.
  4. Refroidir le crémeux à 40°C puis incorporer le beurre à l’aide d’un mixeur plongeant.
  5. Verser ce crémeux sur le sablé reconstitué et placer le tout au congélateur pendant une nuit.
  6. Le lendemain, retirer le cercle.

 
 

Crème Chantilly Fjord

 

  1. Dans une casserole, faire chauffer la crème et le sucre.
  2. Faire bouillir.
  3. Dissoudre la feuille de gélatine ramollie, ajouter le fjord et mixer avec un mixeur plongeant.
  4. Réserver au frais une nuit et le lendemain, monter la quantité souhaitée.

 
 

Dressage

 

  1. Sur la base de sablé reconstitué et crémeux, dresser la chantilly fjord montée à l’aide d’une poche munie de la douille Saint-Honoré, parsemer d’éclats de dragées.
  2. Ajouter des fruits rouges harmonieusement.