Christophe Michalak

Énorme. C’est l’ADN de notre pâtisserie avec quelques autres ingrédients. J’en ai toujours été très fan. On ne peut pas la départir du métier de pâtissier. Elle s’associe avec tout, les marrons, le chocolat, les fruits de saison. Je l’utilise chaque jour…

Parfois en infusion, 24 heures à l’avance, à froid. Avec des herbes (basilic, menthe, verveine) ou du thé, du café ou de la fleur oranger, ou encore de la cassonade (qui donne ce côté un peu boisé réglissé). Je préfère une infusion douce et lente à une chauffe de trois quatre minutes. Ensuite, on la laisse 24 heures au frigo puis on la chinoise. On obtient alors une crème qui a fait copain copine avec la menthe et le goût en est décuplé. L’infusion à blanc accompagne les saveurs. Ensuite, montée au fouet, ça fait des chantilly dingues. Pour les ganaches et les mousses, on la fait bouillir puis infuser.

On utilise de la crème liquide à 35 % pour son goût propre et neutre. Et de la crème épaisse dans les cheese-cakes. De l’épaisse, j’en mets aussi 20 % dans la chantilly pour la rendre un peu acidulée. Je la garde également brute, en quenelles sur une tarte aux fraises par exemple.

Avant, je faisais des summer et winter pudding : une espèce de charlotte avec une quenelle de lait de coco, de crème liquide et de crème épaisse et, enfin par-dessus, une crème parfumée à la vanille.

La ganache, elle, est dressée dans les macarons, ou certains gâteaux et petits fours. C’est la base de mes recettes. Elle a une texture plus dense que la crème montée. Cette dernière se superpose sur les tartes ou s’utilise mélangée à des mousses, des bavaroises faites de purées de fruits, sucrée et pectinée.

À la folie. Avant, je mangeais même des pains au chocolat un peu tièdes fourrés à la chantilly. C’était un truc de fou.

Le merveilleux. Je trouve cette association meringues et chantilly dingue.