Pour 8 personnes

Préparation : 3 heures
Cuisson : 36 minutes
Réfrigération : 2 heures
Congélation : 6 heures

Ustensiles

Moule flexipan 18 cm
1 cercle inox 20 cm

 

Glaçage chocolat noir –  à réaliser la veille

 

  1. Dans une casserole, faites bouillir l’eau, le sucre, le glucose jusqu’à 103 °C puis versez sur le lait concentré, la gélatine et le chocolat.
  2. Mixez pour rendre le mélange homogène et réservez au frais durant une nuit.
  3. Avant utilisation réchauffez à 38 °C puis utilisez à 32 °C.

 

Dacquoise coco

 

  1. Dans la cuve d’un robot équipé du fouet, montez les blancs en neige avec la poudre de blancs d’œufs et le sucre afin d’obtenir une texture dite « bec d’oiseau ».
  2. Tamisez le sucre glace et la farine puis mélangez-les à la noix de coco râpée.
  3. Incorporez aux blancs montés puis versez sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier cuisson et enfournez pour 11 minutes de cuisson dans un four préchauffé à 200 °C.

 

Crémeux mangue passion

 

  1. Dans une casserole, faites bouillir la purée de fruits de la passion avec le sucre.
  2. Versez sur les autres ingrédients et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant.
  3. Versez dans le flexipan et faites cuire 30 minutes dans un four préchauffé à 150 °C.
  4. Sortez du four, laissez refroidir puis couvrez d’un disque de génoise de même dimension et réservez au congélateur pour 3 heures.

 

Sablé chocolat

 

  1. Mélangez le beurre pommade, le sucre, le sel et l’essence de vanille jusqu’à l’obtention d’une texture homogène.
  2. Ajoutez les jaunes d’oeufs petit à petit.
  3. Terminez en incorporant la farine et le cacao en poudre préalablement tamisés.
  4. Abaissez légèrement, filmez et réservez au frais durant 1 heure.
  5. Abaissez à 5 mm, et faites cuire 13 minutes dans un four préchauffé à 180 °C.

 

Génoise amandes

 

  1. Dans le bol d’un batteur équipé de la feuille, mélangez la pâte d’amandes, le sucre inverti, le sel et le praliné.
  2. Ajoutez les oeufs un par un puis remplacez la feuille par le fouet et faites monter l’appareil pour lui faire doubler de volume.
  3. Incorporez délicatement la farine à l’aide d’une maryse puis versez sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier sulfurisé et enfournez pour 12 minutes de cuisson dans un four préchauffé à 180 °C.

 

Mousse Guanaja

 

  1. Dans une casserole faites bouillir la crème, le lait et le sucre.
  2. Ajoutez les jaunes d’oeufs battus et faitescuire comme une crème anglaise.
  3. Ajoutez les feuilles de gélatine préalablement ramollies et égouttées puis versez sur le chocolat et laissez tiédir à 32 °C.
  4. Fouettez la crème et incorporez-la au chocolat lorsque sa température est redescendue à 32 °C. Réservez au réfrigérateur.

 

Montage

 

  1. Découpez 1 disque de 20 cm dans la génoise et placez-le dans le fond du cercle inox déposé sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé.
  2. Versez un peu de mousse, remontez-la sur les bords puis déposez l’insert dacquoise crémeux mangue passion préalablement démoulé.
  3. Recouvrez de mousse à hauteur, lissez et placez au congélateur pour 3 heures.
  4. Sortez du congélateur, décerclez sur grille.
  5. Chauffez le glaçage chocolat noir à 38 °C puis glacez l’entremet lorsque le glaçage est redescendu à 32 °C.
  6. Déposez sur le disque de sablé chocolat.