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L’Entremet au parfait équilibre

L’Entremet au parfait équilibre…

Dacquoise noisette confit passion mousse au chocolat praliné feuilleté

  • 4 à 6
  • 2 h
Ingrédients
  • Dacquoise noisette
  • 32 g de noisettes grillées broyées
  • 25 g de sucre glace
  • 3 g de farine
  • 32 g de blancs d’oeufs
  • 12,5 g de sucre semoule
  • Praliné feuilleté
  • 75 g de praliné
  • 25 g de brisures de pignons de pin grillés
  • 12,5 g de gavotte concassée
  • 18 g de chocolat blanc
  • Confit passion
  • 62 g de pulpe passion en purée
  • 15 g de sucre semoule
  • 2 g de pectine neutre
  • 5 g de jus de citron vert
  • Mousse au chocolat
  • 44 g de lait
  • 25 g de jaunes d’oeufs
  • 4 g de sucre semoule
  • 62 g de chocolat amer
  • 44 g de crème chantilly non-sucrée
  • Glaçage au chocolat
  • 90 g de crème liquide
  • 11 g de lait
  • 67,5 g de sucre semoule
  • 22,5 g de cacao en poudre
  • 22 g de chocolat au lait corsé
  • 2,5 g feuilles de gélatine
  • Sirop caviar de vanille bourbon
  • 32g d’eau
  • 32g de sucre semoule
  • 10 gousses de vanille bourbon grattées
  • Crème pâtissière
  • 250 l de lait UHT
  • 8 g de beurre
  • 50 g de sucre semoule
  • 40 g de jaunes d'oeufs
  • 20 g de poudre à crème
  • 5 g de farine type 45
  • 0.5 Gousse de vanille bourbon
  • 373 g de poids total
  • Mousse crème double
  • 105 g de crème pâtissière
  • 1.5 g feuille de gélatine
  • 112 g de crème montée
  • 112 g de crème double
  • 15 g de sucre glace
  • 1 gousse de vanille Bourbon gratté
Préparation

Dacquoise noisette

 

  1. Tamiser le sucre glace avec la farine, ajouter les noisettes grillées broyées.
  2. Monter les blancs d’oeufs et les serrer au fur et à mesure avec le sucre semoule.
  3. Ajouter les poudres tamisées aux blancs d’oeufs et mélanger délicatement avec une maryse.
  4. Étaler sur plaque recouverte de papier sulfurisé.
  5. Cuire au four à chaleur tournante 12 minutes à 165 ° C.
  6. Réserver.

 

 

Praliné feuilleté

 

  1. Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie ou au micro-ondes.
  2. Mélanger le praliné, les gavottes concassées et les pignons de pin.
  3. Ajouter le chocolat et étaler sur la dacquoise noisette, côté mie le plus régulièrement possible.
  4. Passer le tout au réfrigérateur.
  5. Couper des rectangles de 10 cm x 15 cm et les conserver au réfrigérateur.

 

 

Confit passion

 

  1. Faire chauffer la pulpe passion à 40 ° C environ.
  2. Ajouter le mélange sucre-pectine et porter à ébullition en remuant constamment.
  3. Cuire 1 min et ajouter le jus de citron vert.
  4. Débarrasser dans une plaque.
  5. Mettre à refroidir.

 

 

Mousse au chocolat

 

  1. Faire chauffer le lait.
  2. Mélanger les jaunes et le sucre.
  3. Verser le mélange jaunes d’oeufs et sucre dans le lait et cuire comme une crème anglaise à 80 ° C en remuant constamment avec une maryse puis passer le tout au chinois étamine.
  4. Verser le chocolat haché dans la crème anglaise chaude et mélanger jusqu’à obtenir une texture lisse.
  5. Quand le mélange est un peu refroidi verser et mélanger le tout avec la crème chantilly.
  6. Réserver au frais.

 

 

Glaçage au chocolat

 

  1. Pour le glaçage chocolat, faire bouillir ensemble, la crème, le lait et le sucre.
  2. Ajouter le cacao poudre et mélanger délicatement.
  3. Verser sur le chocolat au lait.
  4. Ajouter la gélatine ramollie puis passer au chinois.
  5. À utiliser tempéré.

 

 

Dressage et montage

 

  1. Découper la dacquoise pour mettre au fond de votre cadre de 10 x15 cm.
  2. Ajouter à la spatule une fine couche de praliné feuilleté pour apporter le côté croustillant de votre entremets.
  3. Laisser prendre au froid quelques minutes puis couler votre confit passion froid afin de ne pas faire fondre votre praliné.
  4. Ajouter la mousse au chocolat en la lissant avec une spatule plate en inox. Laisser prendre au froid afin de laisser figer quelques minutes la mousse.
  5. Tempérer votre glaçage, puis le verser sur votre entremets de façon uniforme pour obtenir un aspect fin et brillant
  6. Laisser reposer dans un réfrigérateur avant de servir.

 

 

Conseil 

 

  1. Les arachides à torréfier à 150-160 ° C.
  2. Environ 10 minutes
  3. Utiliser un cadre de 10 X 15 cm.

Valentin Neraudeau

Valentin Neraudeau a commencé tout petit la cuisine avec mamie Louise, sa grand-mère qui lui livrait les secrets des recettes familiales. Il en a fait son métier dès l’âge de 14 ans. À 19, il ouvre son premier restaurant, le Valentin, à Toulouse. À 23, il en possède trois. Le jeune chef s’est formé chez Michel Guérard, les Frères Pourcel, Bernard Bach et Philippe Legendre. Deux fois finaliste aux championnats de France de desserts ( 2009 et 2011 ), il ne met pas de barrière entre pâtisserie et cuisine, travaillant les textures autant que le visuel. Aujourd’hui, Valentin Naraudeau dirige à Paris les cuisines du Bermuda Onion qu’il partage avec son activité toulousaine.

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