La pâte à brioche

 

  1. Malaxer le beurre afin de l’assouplir et le garder à température ambiante.
  2. Délayer la levure dans un peu d’eau tiède.
  3. Casser les œufs dans un bol.
  4. Tamiser la farine sur votre plan de travail et la disposer en fontaine.
  5. Verser le sel et le sucre au centre, ajouter les œufs, le lait et le glucose, puis enfin la levure délayée.
  6. Travailler l’ensemble du bout des doigts d’un geste circulaire de façon à amalgamer les ingrédients à la farine tout en rassemblant celle-ci vers le centre.
  7. Lorsque la pâte est ramassée en boule, la pétrir d’abord assez fermement, puis la battre avec les deux mains afin qu’elle prenne du corps. Pour cela, la soulever et la laisser retomber sur le plan de travail. Continuer ainsi jusqu’à ce que la pâte se détache de vos doigts et du plan de travail.
  8. Ajouter le beurre malaxé, pétrir à nouveau jusqu’à ce que la pâte soit lisse. Façonner en boule, fariner, couvrir d’un linge et laisser pousser ( lever ) sous un linge pendant 45 minutes.
  9. Étaler la pâte à brioche à 7 mm d’épaisseur, et à l’aide d’un cercle, détailler un disque de brioche de 21 cm de diamètre.
  10. Préchauffer le four à 170°C ( th. 5-6 ) pendant 10 minutes, le temps de laisser pousser la pâte.
  11. Dorer le disque de brioche à l’oeuf battu, parsemer de sucre en grains et faire cuire 15 minutes au four.

 
 

La crème pâtissière

 

  1. Porter le lait et la crème à ébullition.
  2. Pendant ce temps, fouetter les jaunes d’œufs, le sucre, la fécule et la farine jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
  3. Verser une partie du lait chaud sur ce mélange en fouettant bien, puis verser le tout dans la casserole contenant le reste de lait et faire cuire sur feu doux à moyen en mélangeant au fouet jusqu’à légère ébullition : la crème beurredoit épaissir. La faire cuire encore quelques minutes en remuant bien.
  4. Verser la crème dans un récipient, poser un film étirable directement sur sa surface pour éviter la formation d’une croûte, laisser refroidir et réserver au réfrigérateur.

 
 

La crème au beurre

 

  1. Pour vérifier exactement la température du sucre lors de sa cuisson, utiliser un thermomètre à sucre.
  2. Dans un batteur muni du fouet, casser les œufs et les faire monter légèrement.
  3. Dans une casserole, mélanger le sucre et l’eau. Les faire cuire jusqu’à ce que leur température atteigne 120°C — attention à ne pas dépasser cette température !
  4. Verser le sirop en filet, petit à petit, sur les oeufs tout en gardant le batteur en marche, jusqu’à obtention d’un sabayon mousseux et léger que vous laissez refroidir à 40°C, sans cesser de battre.
  5. Incorporer alors le beurre en petits morceaux, puis laisser tourner le batteur jusqu’à obtention d’une crème lisse..

 
 

La crème de base

 

  1. Quand les deux crèmes sont refroidies, les mélanger délicatement à l’aide d’une spatule en caoutchouc dans une proportion d’à peu près deux tiers-un tiers, soit 150 g de crème au beurre pour 400 g de crème pâtissière pour obtenir une crème de base homogène.
  2. La garder au frais, de préférence dans une poche à pâtisserie garnie d’une douille lisse.

 
 

Assemblage

 

  1. Laisser refroidir la brioche puis la trancher en deux dans le sens de l’épaisseur.
  2. Garnir de crème, puis recouvrir de son chapeau.
  3. Réserver au frais et sortir 1 heure avant dégustation.