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Saint Honoré gula melaka & coco

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Saint-Honoré gula melaka & coco

  • 8
Ingrédients
  • Pâte feuilletée
  • 250 g de farine
  • 5 g de sel
  • 50 g de beurre fondu
  • 100 ml d’eau
  • 100 g de sucre en poudre
  • 187,5 g de beurre à envelopper dans la pâte
  • Pâte à choux
  • 125 ml de lait
  • 125 ml d’eau
  • 125 g de beurre
  • 5 g de sucre
  • 5 g de sel
  • 250 g d’oeufs
  • 163 g de farine
  • Chantilly Gula Melaka
  • 1 gousse de vanille
  • 3 g d’essence de noix de coco
  • 40 g de Gula Melaka
  • 500 g de crème
  • Crème Chiboust coco
  • 250 g de purée de noix de coco
  • 40 g de sucre
  • 80 g de jaunes d’oeufs
  • 20 g de farine de maïs
  • 6 g de poudre de gélatine
  • 20 g d’essence de Pandan
  • 120 g de blancs d’oeufs
  • 200 g de sucre
  • Gelée Gula Melaka
  • 150 g de Gula Melaka
  • 100 ml d’eau
  • 15 g de glucose
  • 100 g de purée de noix de coco
  • 8 g de feuilles de gélatine
  • Nappage au caramel
  • 450 g de sucre
  • 150 g d’eau
  • 2 g de sel
  • 45 g de beurre
Préparation

Pâte feuilletée

 

  1. Mélanger la farine, le sel, le beurre fondu et l’eau.
  2. Rouler ensuite la pâte en rectangle et placer le beurre enveloppé au centre. Faire 6 plis simples toutes les 2 h. Laisser poser au réfrigérateur pendant une demi-journée puis étaler sur plaque.
  3. Saupoudrer de sucre semoule, recouvrir d’une feuille de papier cuisson puis cuire entre deux plaques.
  4. Cuire au four à 160°C durant 50 min à 1 h.

 
 

Pâte à choux

 

  1. Faire bouillir le lait, l’eau, le beurre, le sucre et le sel. Ajouter la farine tamisée et cuire jusqu’à ce que le mélange se décolle des parois de la casserole.
  2. Retirer du feu et laisser refroidir. Une fois le mélange à température ambiante, ajouter les œufs un par un.
  3. Dresser la pâte à choux obtenue et cuire au four à 160°C pendant 1 h sous surveillance.

 
 

Crème Chiboust coco

Cette crème doit être utilisée juste après avoir été préparée.
 

  1. Réaliser une crème pâtissière et ajouter la gélatine tant que cette dernière est chaude.
  2. Préparer une meringue italienne  avec les blancs d’œufs et le sucre cuit. Ces deux préparations doivent être réalisées simultanément, de telle sorte qu’elles puissent être assemblées à l’aide d’un fouet.

 
 

Gelée Gula Melaka

 

  1. Dans une casserole, mélanger le Gula Melaka, l’eau, le glucose. Cuire jusqu’à évaporation. Porter soigneusement la crème à ébullition.
  2. Ajouter la gélatine.
  3. Filtrer à travers un chinois puis verser la préparation dans des moules à gelée individuels.
  4. Laisser prendre au frais pendant au moins 3 h.
  5. Démouler juste avant de servir.

 
 

Nappage au caramel

 

  1. Faire bouillir le sucre, l’eau et le sel à 185°C pour obtenir un caramel.
  2. Ajouter le beurre.
  3. Verser le glaçage sur les choux.

 
 

Dressage

 

  1. Placer la gelée Gula Melaka sur la pâte feuilletée, puis la crème chiboust coco.
  2. Garnir les choux nappés avec la crème chiboust.
  3. Disposer les choux sur les pourtours de la pâte feuilletée garnie.
  4. Monter la chantilly sur la crème chiboust.
  5. Finir le dressage avec des disques de chocolat blanc et des copeaux de noix de coco.

Frédéric Oger

FRÉDERIC OGER a quitté sa vallée de la Loire native depuis de longues années. Lui préférant le voyage, il est passé par les Maldives et le Moyen-Orient où il a travaillé comme chef pâtissier dans différents hôtels 5 étoiles et centres de villégiature (Hilton ou groupe Rotana). Il a ensuite enseigné les arts pâtissiers en Malaisie à l'Académie des Arts de la pâtisserie avant de finalement ouvrir sa propre école de pâtisserie : l’Institut de Pâtisserie de St Honoré.

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