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English VALENTIN NERAUDEAU a commencé tout petit la cuisine avec mamie Louise, sa grand-mère qui lui livrait les secrets des recettes familiales. Il en a fait son métier dès l’âge de 14 ans. À 19, il ouvre son premier restaurant, le Valentin, à Toulouse. À 23, il en possède trois. Le jeune chef s’est formé chez Michel Guérard, les Frères Pourcel, Bernard Bach et Philippe Legendre. Deux fois finaliste aux championnats de France de desserts ( 2009 et 2011 ), il ne met pas de barrière entre pâtisserie et cuisine, travaillant les textures autant que le visuel. Aujourd’hui, Valentin Naraudeau dirige à Paris les cuisines du Bermuda Onion qu’il partage avec son activité toulousaine.
France
Quelle place tient la crème dans votre pâtisserie ?
Valentin Neraudeau :
Elle est la base de tout, au même titre que les œufs On en utilise énormément.
Quels traitements faites-vous de la crème ?
Valentin Neraudeau :
Dans les ganaches, la crème liquide bouillie amène de la fluidité, un côté élastique qui donne la sensation crémeuse ; dans les crémeux, c’est une base pour la crème anglaise. je la mélange à moitié avec du lait puis j’y ajoute du chocolat ou une purée de fruits. C’est ma recette de base pour les glaces et les mousses.
La crème épaisse elle, est réservée pour des espumas spécifiques. Travaillée simplement au cul poule avec là aussi une purée de fruits, un sirop ou un jus d’agrumes en proportion 1/3 crème, 2/3 parfum. J’aime l’acidité qu’elle apporte et qu’on ne retrouve pas dans la crème liquide. J’ajoute très peu de sucre et la travaille au syphon, ça donne une vraie valeur ajoutée à l’espuma qui se garde très bien jusqu’à 48 heures au frais.
Dans mon banoffee (pâtisserie anglaise à base de banane fraîche, caramel au beurre salé déglacé à la crème, mousse crème amaretto et mascarpone, le tout déposé sur une base de sablé ), la crème additionnée d’une quenelle de mascarpone ( rajoutée en cours de process ) est foisonnée au fouet. On en met de façon copieuse. J’aime cette façon exagérée ! J’obtiens ainsi un crémeux qui a du goût, de la tenue, et de la fermeté. C’est bien plus sympa qu’une feuille de gélatine ! C’est visuel.
La chantilly, elle, riche et ferme, est réservée aux entremets. On la sucre peu, parfois au fructose ou au miel, de manière naturelle car je suis du genre gourmand mais qui prend soin de soi.
Je mets aussi un petit peu de crème dans la tarte au citron. Sans elle la tarte serait moins moelleuse, plus ferme.
La crème, on en met de façon copieuse. J’aime cette façon exagérée !
Quels en sont ses usages ?
Valentin Neraudeau :
La crème apporte des textures. Par exemple dans le montage de l’entremets, on superpose un biscuit, un crémeux, une mousse. On l’utilise à ce moment-là sous plusieurs formes et en différents foisonnements. Ce sont mes codes à respecter pour ne pas se lasser quand on mange ce gâteau. À vrai dire, je ne conçois pas un dessert sans crème.
Quelle est votre création la plus à la gloire de la crème ?
Valentin Neraudeau :
L’entremets, avec énormément de crème liquide au chocolat. Le montage, c’est une dacquoise noisette, une ganache au chocolat au lait à base de crème bouillie, un crémeux chocolat caramel avec une crème anglaise à base de crème, une mousse au lait ( crème ferme montée foisonnée ), une crème anglaise à la crème très vanillée additionnée de chantilly pour avoir la texture blanche, la légèreté et le crémeux ) et enfin une glaçage chocolat à la crème liquide. On va de la matière la plus lourde à la matière la plus légère.
La crème, vous diriez que vous l’aimez beaucoup, passionnément, à la folie ?
Valentin Neraudeau :
À la folie !
Quel est votre gâteau fétiche à la crème ?
Valentin Neraudeau :
Le banoffee. Un dessert tombé dans l’oubli. Crée en 74 dans la banlieue de Londres que je réinterprète à ma façon. J’aime cette générosité et cette crème.
Les infos utiles
BERMUDA ONION
Paris 15e
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