Beurre farine

 

  1. Homogénéiser le beurre.
  2. Incorporer les farines, mélanger délicatement ( sans échauffer ni émulsionner ) jusqu’à obtention d’un mélange homogène.
  3. Mettre le beurre farine en pâton en forme carré.
  4. Laisser reposer avant utilisation.

 
 

Pâte feuilletée

 

  1. Mélanger la farine et le sel. Ajouter le beurre puis l’eau et le vinaigre.
  2. Laisser reposer 24 heures au frigo. Le lendemain, donner 2 tours doubles 2 heures avant utilisation.
  3. Étaler à 1,5 mm et détailler des disques de 8 cm de diamètre.

 
 

Pâte à choux

 

  1. Faire bouillir l’eau, le beurre, le sucre et le sel.
  2. Ajouter la poudre de lait puis porter à ébullition.
  3. Ajouter la farine tamisée puis dessécher pendant 3 minutes, température moyenne.
  4. Mélanger ensuite à la feuille pour refroidir la masse.
  5. Ajouter petit à petit les oeufs froids jusqu’à obtention d’une masse lisse et homogène.
  6. Pocher sur les abaisses de feuilletage.
  7. Cuire au four à 160°C pendant 45 minutes.

 
 

Compotée framboises – anis vert

 

  1. Broyer l’anis vert. Mélanger les framboises, le sucre et le glucose.
  2. Faire tiédir.
  3. Mélanger le sucre, la pectine et l’anis vert.
  4. Ajouter les framboises.
  5. Donner un bouillon.
  6. Ajouter le jus de citron et débarrasser.

 
 

Crème chantilly

 

  1. Faire monter la crème liquide au batteur, puis la serrer avec le sucre glace.

 
 

Sucre rouge intense

 

  1. Mélanger le colorant et l’eau.
  2. Mélanger l’eau, le sucre et le Nougasec.
  3. À ébullition, ajouter le glucose.
  4. Cuire à 160°C le colorant.
  5. Cuire à 165°C. Décuire.

 
 

Montage

 

  1. Tremper la couronne de pâte à choux dans le sucre cuit, ainsi que le petit choux.
  2. Dresser 2 couronnes de chantilly, pocher la compotée au milieu.
  3. Finir par le petit chou du dessus.

 
 

Accord du chef sommelier

 
Vouvray Chenin, blanc effervescent, domaine Vincent Carême, 2010. De fines bulles aromatiques pour accompagner
la framboise et l’anis.