Pâte à choux chocolat

 

  1. Dans une casserole bouillir le lait, l’eau, la trimoline, le sel, et le beurre.
  2. Ajouter le mélange de farine et cacao poudre tamisés, en une fois.
  3. Mélanger puis dessécher sur le gaz.
  4. Dans une cuve de batteur avec la feuille ajouter les œufs graduellement.
  5. À l’aide d’une douille 18 ( petits fours ), pocher des bandes d’appareil sur une plaque recouverte d’une feuille de cuisson ( ne surtout pas affiner en pochant, pocher à la tombante ).
  6. Congeler puis détailler avec un grand couteau des éclairs de 12 cm de longueur.
  7. Une fois cuite, sortir la génoise du four et la mettre sur une grille.
  8. Attendre le complet refroidissement pour la découper en trois ovales de 18 cm de long sur 15 cm de large.

 
 

Crumble chocolat

 

  1. Mélanger tous les ingrédients ensemble à la feuille sans donner de corps.
  2. Peser des pâtons de 230 g puis étaler entre deux feuilles cuisson à 1.3/4 au laminoir.
  3. Congeler puis détailler des bandes de 3 cm sur 12,5 cm, et les disposer sur les éclairs ( Pâte à choux chocolat ).
  4. Cuire l’éclair avec le crumble à 180°C au four à sole pendant 20 minutes puis sécher au four ventilé à 170°C pendant 8 minutes.

 
 

Caramel onctueux Pérou

 

  1. Caraméliser le glucose et le sucre à 190°C.
  2. Déglacer avec la crème, le lait n°1, et le glucose qui ont été précédemment bouillis.
  3. Cuire à jusqu’à 105°C puis refroidir à 70°C.
  4. Ajouter la masse de cacao Pérou, le beurre et la fleur de sel, puis finir par le lait n° 2.
  5. Mixer et chinoiser.

 
 

Chantilly grué de cacao du Pérou

 

  1. Chauffer la crème avec le sucre et le grué de cacao du Pérou à 60°C.
  2. Mixer au bamix et laisser infuser 3 heures.
  3. Chinoiser.
  4. Monter puis garnir 20 g par pièce.

 
 

Glaçage noir

 

  1. Chauffer ensemble le lait, la crème, le glucose, et le sucre.
  2. Ajouter le mélange fécule, cacao, et le sucre en pluie fine.
  3. Faire bouillir 2 minutes puis refroidir à 40°C.
  4. Ajouter la masse gélatine fondue, mixer et chinoiser.

 
 

Gavottes chocolat

 

  1. Dans une casserole faire bouillir l’eau et le beurre, ajouter le mélange sucre glace, poudre de cacao, farine, fécule et blanc d’oeuf.
  2. Verser 350 g d’appareil sur une plaque de 40 x 60 cm et parsemer de grué de cacao du Pérou.
  3. Cuire au four ventilé à 170°C pendant 4 minutes puis parsemer de fleur de sel séchée.
  4. Finir la cuisson ( 170°C pendant 10 minutes ), puis détailler des brisures de gavottes et repasser au four afin de les plier.