Mousse de Macao Vanille

 

  1. Chauffer la crème, ajouter la gélatine et bien mélanger avec le fromage frais.
  2. Fouetter les jaunes d’oeufs et le sucre, ajouter au mélange et incorporer la crème fouettée puis le zeste de citron vert et le poivre de Macao.

 

Marmelade de framboises et basilic de Taiwan

 

  1. Faire bouillir la purée de framboises etla purée de fraises infusées avec le basilic.
  2. Mélanger la pectine et le sucre et cuire l’ensemble.
  3. Verser cette recette dans un moule et mettre au congélateur.

 

Ganache de thé au lait Oolong

 

  1. Faire bouillir la crème avec le thé et la gousse de vanille, laisser infuser 8 min.
  2. Verser sur le chocolat, ajouter la gélatine liquide.

 

Génoise amandes et framboises

 

  1. Faire cuire le beurre jusqu’à ce qu’il soit brun, réserver.
  2. Mélanger le sucre glace, la poudre d’amandes, la farine, le sel et la levure.
  3. Ajouter les blancs d’oeufs et le sucre inverti.
  4. Ajouter le beurre chaud.
  5. Ajouter les framboises congelées émiettées.
  6. Cuire au four à 170°C pendant 14 à 16 min.

 

Glaçage à la vanille au chocolat blanc

 

  1. Faire bouillir le lait, le glucose et la vanille.
  2. Ajouter la gélatine et verser sur le chocolat blanc.
  3. Ajouter ensuite le nappage neutre et la pâte de sésame.

 

Spray au chocolat blanc

 

  1. Mélanger et mixer le chocolat, la poudre de cacao et le colorant blanc.
  2. Utiliser à 35°C.

 

Pâte à choux éponge rose

 

  1. Réaliser une pâte à choux.
  2. Ajouter la meringue à 40°C puis le colorant rouge.
  3. Verser sur une toile souple Silpat.
  4. Cuire à 180°C pendant 10 à 12 min.

 

Assemblage

 

  1. Préparer la mousse, la verser dans le moule. (Montage inversé)
  2. Ajouter la marmelade congelée ainsi que le crémeux congelé.
  3. Ajouter un peu de mousse et ajouter le biscuit au ras du moule.
    Bien lisser et laisser au congélateur plusieurs heures avant démoulage.
  4. Une fois démoulé, glacer le gâteau encore congelé puis décorer.