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France

Né dans une famille de boulangers et de pâtissiers, GONTRAN CHERRIER a le nez dans le pétrin depuis son plus jeune âge. Après son apprentissage à Ferrandi, il a bifurqué vers la tradition familiale, en s’arrêtant un temps à l’Arpège aux côtés d’Alain Passard puis à Lucas Carton avec Alain Senderens. Aguerri aux voyages, Gontran Cherrier a désormais deux boulangeries à Paris, une à Saint Germain en Laye, une à Singapour et une à Tokyo. La baguette aux céréales y reste la reine incontestée mais Gontran a aussi son pêché mignon : les tartes sucrées.

Quelle place tient la crème dans votre pâtisserie ?
Gontran Cherrier :

En tant que normand, c’est un produit que j’apprécie. J’en utilise pas mal et fais attention à sa qualité. En fonction de ce que je fais, j’aime chercher certaines crèmes avec un goût particulier.

Quels traitements faites-vous de la crème ?
Gontran Cherrier :

Soit je la fouette, soit je la cuis, soit je la foisonne. C’est toujours une utilisation assez classique. Le plus souvent, c’est fouettée, en la colorant et l’aromatisant à la violette ou aux fleurs. La crème permet de fixer les parfums de fleurs.

Je ne pourrais pas me passer de crème
Quels en sont ses usages ?
Gontran Cherrier :

Aussi bien dans les viennoiseries que les pâtisseries, aussi bien liquide qu’épaisse… Dans les viennoiseries, elle apporte du goût ; une bonne crème épaisse, bien parfumée, on ressent son parfum. Elle amène également onctuosité, arômes, ou coloration. En fait, la crème a pas mal d’impacts. On peut aussi privilégier un mélange crème-beurre ; ça n’est pas la même action. Une pâte à brioche avec de la crème, ne reprend pas pareil au froid et n’a pas le même goût.

Quelle est votre création la plus à la gloire de la crème ?
Gontran Cherrier :

La tarte au sucre, inspirée de mon arrière-grand-mère. C’est une tarte briochée, avec de la crème épaisse assez puissante du point de vue aromatique et du sucre roux. À la cuisson, le parfum de crème se concentre. C’est hyper riche mais hyper bon.

La crème, vous diriez que vous l’aimez beaucoup, passionnément, à la folie ?
Gontran Cherrier :

Passionnément. Je ne pourrais pas m’en passer.

Quel est votre gâteau fétiche à la crème ?
Gontran Cherrier :

Le chou ! Pour sa simplicité.

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