Ca
Royaume-Uni

Harry a grandi à Londres jusqu’à l’âge de 13 ans avant de déménager à Bath, au sud de l’Angleterre. Sa maman élevait seule ses trois enfants. Ils n’allaient pas au restaurant, mangeaient des pâtes à la tomate, des saucisses avec des pommes de terre, des petits pois congelés. C’est chez son grand-père italien que le petit Harry a découvert le goût du bon, retrouvé plus tard, à l’âge de 15 ans alors qu’il travaillait dans un restaurant. Revenu à Londres, au Fifteen de Jamie Oliver, il rencontre Grégory Marchand, qu’il rejoint en 2011 à Paris pour l’ouverture du Frenchie Wine Bar. Entre 2013 et 2018, il fait le tour du monde avec sa compagne, Laura Vidal, sommelière, et leur Paris Popup. Ils viennent de se poser à Marseille, à La Mercerie, où ils y présentent une cuisine technique mais abordable, avec un immuable supplément fromage.

Quels sont vos premiers souvenirs de nourriture ?
Harry Cummins :

Je me souviens des repas chez mes grands-parents mais aussi chez les parents d’un ami qui organisaient de grands dîners dans un immeuble cossu des beaux quartiers de Camden, à deux pas de notre petit appartement. Il y avait du poulet rôti, toujours une tranche de concombre et de menthe dans les pichets d’eau, et j’ai découvert le chou à l’orange. C’était bon, simple et frais. C’est ce que je cherche depuis.

Quel était votre fromage d’enfance ?
Harry Cummins :

Le cheddar ! J’ai vécu à Bath qui est à 40 km seulement du village de Cheddar et des grottes calcaires où l’on affine le fromage.

Vos premiers pas en cuisine ont-ils été faciles ?
Harry Cummins :

J’ai adoré l’ambiance du restaurant où je suis entré pour me faire un peu d’argent de poche. Je n’avais pas trop confiance en moi, je me sentais un peu inférieur. En cuisine, on était tous égaux. J’ai compris que c’était le travail et le talent qui permettaient d’avancer. Ça m’a fait grandir. Il y avait des pourboires, je mangeais bien. Le patron s’occupait du club de foot, j’avais mes chaussures à crampons dans sa voiture, il venait me chercher tous les dimanches. C’était ma seconde famille.

Bon, simple et frais
Quel était le concept du Paris Popup ?
Harry Cummins :

À Londres, les restaurants sont ouverts 7 jours sur 7. En arrivant à Paris, je ne comprenais pas qu’il faille s’arrêter deux jours par semaine. On a proposé à nos amis chefs de faire la cuisine chez eux les jours de fermeture, une fois par mois.Ça a cartonné ! Quand ma grand-mère st morte, début 2013, j’ai eu envie de parcourir le monde, comme elle l’avait fait lorsqu’elle était dans l’armée. On a été en résidence à Montréal, New York, San Francisco, Kyoto, Fez, c’était magique. On était toujours très bien accueillis, ça redonne confiance en l’humanité.

Dites : « Sweet Cheese »
Harry Cummins :

Le fromage anglais connaît un renouveau, notamment grâce au travail de Neal’s Yard Dairy. Mais c’est en France que j’ai découvert les incroyables vitrines des fromageries ! Au restaurant, j’en mange tous les jours, il y en a près du passe, à côté du pain. J’adore le Comté, d’hiver ou d’été, plus ou moins affiné, mais aussi les fromages bleus. Pour Sweet Cheese, j’ai choisi un accord Roquefort et chocolat, deux produits fermentés avec une bonne acidité, des notes de café, de cerise noire. Je voulais faire un dessert en plusieurs textures où le Roquefort donne du peps, un côté salin, tannique. Incorporé dans une mousse au chocolat, il apporte du crémeux mais aussi de la légèreté. Le sorbet betterave est là pour la fraîcheur, le coing marche très bien avec les fromages bleus, et la tuile, c’est pour le croquant.

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Les infos utiles

La Mercerie

9 cours Saint Louis

13001 Marseille

www.lamerceriemarseille.com

+33 (0)4 91 06 18 44

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Roqu’n’choc