Ca
France

JULIEN ALVAREZ a fait ses classes dans différentes pâtisseries, à Bergerac d’abord puis à Barcelone, avec Carles Mampel. L’aventure sucrée a mené ce jeune prodige à naviguer brillamment au milieu des concours : équipe de France Championne du Monde de Pâtisserie en 2006, 5e au World Chocolate Master en 2007, médaille d’or avec l’équipe espagnole à la Coupe du Monde de Pâtisserie 2011 à Lyon. Julien Alvarez a également travaillé avec Philippe Conticini pour la création de la Pâtisserie des Rêves, avant d’intégrer le Peninsula, en 2012, à la tête d’une dizaine de personnes.

Quelle place tient la crème dans votre pâtisserie ?
Julien Alvarez :

Nous avons la chance d’avoir un terroir unique qui nous offre des produits d’excellence. Je pars du principe que pour réaliser de bonnes pâtisseries, la sélection des matières premières est primordiale. La crème est un des produits phare de notre palette d’ingrédients.

Quels traitements faites-vous de la crème ?
Julien Alvarez :

Selon les recettes, on peut jouer avec les spécificités de la crème en termes de textures et de goûts. On l’utilise pour son acidité, son goût en contraste avec les autres ingrédients. Pour le banoffee pie, je choisis deux types de crème, l’une – une petite boule ni sucrée, ni infusée au cœur du gâteau – et l’autre, foisonnée, au-dessus. En bouche, on a en même temps la légèreté, l’acidité et l’onctuosité de la crème quand on arrive au cœur du gâteau. L’acidité contrebalance avec la base brownie chocolat au lait-banane/crémeux confiture de lait aux saveurs toutes en rondeur. C’est très intéressant !
La crème s’exploite beaucoup en infusions : feuilles de figuier, romarin, verveine, thé, thym-citron, romarin. On cherche de la crème gustativement neutre car elle constitue juste un support qui ne doit pas venir altérer l’infusion. On les fait à chaud comme à froid selon les saveurs. Pour celle au café par exemple, on prend des grains de café éclatés, torréfiés, puis mixés qu’on laisse infuser dans la crème froide toute la nuit : ce qui donne une chantilly très blanche en couleur avec un parfum très puissant.

Une bonne crème, je ne peux m’en passer…
Quels en sont ses usages ?
Julien Alvarez :

La crème est dans de très nombreuses préparations. Dans certaines, comme la panna cotta, chantilly, crème glacée c’est l’ingrédient principal. On peut en apprécier toutes ses qualités. Dans d’autres recettes, la crème de part sa composition est un fixateur de goût et permet d’apporter de l’onctuosité, de la légèreté.

Quelle est votre création la plus à la gloire de la crème ?
Julien Alvarez :

Le chou, praliné noisette/chantilly vanille mascarpone et cœur coulant praliné pécan, qui est au Lobby depuis l’ouverture de l’hôtel. Mais aussi le baba : on en a trois ou quatre qui tournent au fil des saisons : cerise-verveine, framboise-Grand Marnier-noisette, ou encore abricot-thym-citron. Une des composantes essentielles, étant la chantilly, infusée bien entendu.

La crème, vous diriez que vous l’aimez beaucoup, passionnément, à la folie ?
Julien Alvarez :

Je dirais passionnément à la folie ! Une bonne crème, je ne peux m’en passer…

Quel est votre gâteau fétiche à la crème ?
Julien Alvarez :

Quand je suis au Japon, c’est le short cake. J’ai découvert là-bas cette pâtisserie réalisée à la perfection. Elle est composée d’une génoise blanche imbibée de jus, yuzu par exemple, avec une crème très légèrement montée et vanillée, peu sucrée et des fraises fraîches. C’est juste une tuerie !! Sinon, il y a toujours le Saint Honoré qui fait partie de mes péchés mignons…

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LE PENINSULA
Paris 16e