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Chou praliné ananas

Chou praliné ananas

Julien Alvarez

  • 12
Ingrédients
  • Craquelin pâte à choux
  • 75 g de beurre
  • 90 g de cassonade
  • 90 g de farine T55
  • colorant jaune ananas
  • Pâte à choux
  • 125 g d'eau
  • 125 g de lait entier
  • 4 g de sucre semoule
  • 4 g de sel
  • 110 g de beurre
  • 135 g de farine T55
  • 245 g d’oeufs entiers
  • Mousseline pralinée
  • 250 g de lait
  • 45 g de crème UHT
  • 32 g de sucre semoule
  • 27 g de poudre à crème
  • 58 g de jaunes d’oeufs
  • 1 g de sel
  • 140 g de praliné noisette
  • 34 g de pâte de noisette
  • 23 g de masse de gélatine
  • 140 g de beurre
  • Confit ananas
  • 195 g de purée d’ananas
  • 27 g de sucre semoule
  • 2 g de pectine NH
  • 27 g de trimoline
  • Crème chantilly mascarpone citron vert
  • 325 g de crème UHT
  • 70 g de sucre semoule
  • 2 g de gousse de vanille
  • 70 g de jus de citron vert
  • 152 g de mascarpone
  • 53 g de masse gélatine
  • 325 g de crème UHT
Préparation

Craquelin pâte à choux

 

  1. Au batteur, à la feuille, mélanger l’ensemble des ingrédients jusqu’à l’obtention d’une masse homogène.
  2. Veiller à ne pas corser la pâte. Étaler à 1 mm entre deux feuilles cuisson.
  3. Conserver au congélateur.
  4. Détailler des disques de 5 cm.

 
 

Pâte à choux

 

  1. Porter à ébullition l’eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre.
  2. Hors du feu, ajouter la farine tamisée puis dessécher.
  3. Au batteur, à la feuille, ajouter les œufs un à un.
  4. Dresser. Cuisson four à sole ( sole 200°C et voûte à 150°C ).
  5. Finir la cuisson au four ventilé.

 
 

Mousseline pralinée

 

  1. Réaliser une crème pâtissière.
  2. Ajouter le reste des ingrédients et lisser au fouet.
  3. Mixer brièvement afin d’assurer une parfaite émulsion. Réserver à 4°C.
  4. Foisonner au batteur et procéder au pochage.

 
 

Confit ananas

 

  1. Chauffer la purée avec le sucre inverti. Avant 40°C, ajouter le mélange sucre-pectine.
  2. Porter à ébullition puis réserver à 4°C.
  3. Lier de la brunoise d’ananas fraîche à l’aide du confit et mouler en flexipan de 3 cm.
  4. Congeler.

 
 

Crème chantilly mascarpone citron vert

 

  1. Dans une casserole, faire bouillir la crème le sucre et le jus de citron vert ensemble.
  2. Ajouter la vanille grattée puis infuser 10 minutes. Chinoiser puis rebouillir.
  3. Ajouter la masse gélatine puis verser sur le mascarpone.
  4. Mixer tout en ajoutant la crème froide.
  5. Chinoiser de nouveau, conditionner puis réserver à 4°C.
  6. Monter au fouet avant chaque utilisation.

 
 

Montage et finition

 

  1. Garnir les choux de mousseline pralinée.
  2. Sur une pastille de chocolat de 5 cm, déposer les dômes de confit d’ananas et pocher la chantilly citron vert en spirale.
  3. Zester un citron vert et déposer quelques gouttes de nappage citron vert.