Ca
Etats-Unis

Kristin Frederick est née en Californie. Arrivée en France il y a 10 ans pour s’initier à la gastronomie, elle fait figure de pionnière de la street food parisienne avec son Camion qui Fume, lancé en 2011. Elle y sert des burgers bien balancés, avec des fromages de chez nous. « En 7 ans, on en a travaillé beaucoup, explique-t-elle. Fourme d’Ambert, Gruyère, Saint-Nectaire, Comté ». Aujourd’hui, elle est à la tête de deux food trucks et de trois restaurants à l’enseigne du Camion qui Fume, d’un restaurant de street food chinoise, Huabu, et de Greenhouse, un bistrot nature en accord avec sa vision de l’alimentation. En parallèle, elle aide et accompagne de grands groupes de restauration pour améliorer la qualité. Ils sont entre de bonnes mains.

Quelle est votre histoire avec la restauration ?
Kristin Frederick :

Je suis née à Los Angeles, ma mère dirigeait un groupe de restaurants et mon père était maître d’hôtel. Je me souviens que, quand j’avais 4 ou 5 ans, ma mère me portait sur son dos en accompagnant ses clients à leur table. Pourtant, mes parents étaient contre l’idée que je travaille dans ce milieu, ils ont insisté pour que j’aille à l’université. J’ai fait des études de marketing, j’ai travaillé comme commerciale dans une banque, mais la cuisine m’a rattrapée, je suis partie en France pour apprendre les bases, sans envisager de devenir cheffe. Et puis je suis tombée amoureuse de la cuisine française.

Comment est né le Camion qui Fume ?
Kristin Frederick :

En 2011, la mode du food truck avait déjà pris son essor en Californie, je me suis demandé pourquoi il n’y en avait pas à Paris. Ce n’était pas évident de mettre le hamburger dans un camion mais j’ai pensé que ça pouvait marcher. Les Français sont assez simples, si c’est bon, ils sont contents. C’était surtout important d’utiliser de bons produits du terroir, un mot qui n’existe pas en anglais. Le succès m’a surprise, aujourd’hui encore : j’hallucine !

Qu’est-ce que Greenhouse, le dernier restaurant que vous avez ouvert ?
Kristin Frederick :

C’est mon projet passion. Il fait partie de mon évolution personnelle : comment je mange, comme je vois les choses, écologiquement parlant, comment manger plus de légumes et moins de viande. On a notre potager devant le restaurant. C’est nouveau pour moi, je n’avais jamais mis les mains dans la terre. On apprend tous les jours. On fournit le restaurant et le reste, on le donne aux gens du quartier.

Je suis tombée amoureuse de la cuisine française
Le fromage a-t-il toujours fait partie de votre vie ?
Kristin Frederick :

Quand j’étais jeune, aux États-Unis, la culture du fromage était très faible. Ma mère travaillait dans un restaurant italien, mon premier souvenir de fromage, c’était le parmesan. Je mangeais aussi du cheddar et quelque chose qui s’appelle Munster mais qui n’a rien à voir avec le vrai. Ça a été mon plaisir de découvrir le fromage en arrivant en France. Aujourd’hui, j’ai plein de fromages préférés mais je suis plus lait de vache !

Dites : « Sweet Cheese »
Kristin Frederick :

J’adore le fromage. Je peux en manger toute la journée. Le matin au petit-déjeuner parce que je préfère manger salé. Le midi, je suis toujours contente avec un petit « grilled cheese », et le soir, j’en mange après le repas. À Greenhouse, on a très souvent des recettes avec du fromage. Au printemps dernier, on a fait un tempura asperges et Comté, c’était un délice. Quand Sweet Cheese m’a contactée pour un dessert à base de fromage, c’était un défi parce que je ne suis pas pâtissière. Mais j’ai bien évidemment pensé au cheesecake avec une recette qui sort de l’ordinaire. J’ai choisi le Brillat-Savarin, que j’adore pour son côté crémeux. C’est beaucoup mieux que la crème de fromage américaine utilisée habituellement ! Ni trop fort ni trop doux, il a un goût plus raffiné.

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Les infos utiles

Greenhouse

22 rue Crespin du Gast

75011 Paris

+33 (0)9 80 48 79 47

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