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Poire belle Kristin

Poire belle Kristin

Le Brillat-Savarin est d’invention récente. Il a été créé en 1930 par Henri Androuët, pionnier des fromagers modernes avec sa crèmerie ouverte en 1910, en hommage à Jean Anthelme Brillat-Savarin, grand gastronome français du xviiie siècle. Il appartient à la famille des triple-crème, ces fromages enrichis en crème. Il a été baptisé « foie gras des fromages » pour son onctuosité et sa gourmandise. Mais, à la dégustation, il dégage aussi des arômes frais, lactés et même acidulés. Il bénéficie d’une indication géographique protégée (IGP) depuis janvier 2017. On le consomme de deux façons : soit frais, soit bien affiné, entre 1 et 4 semaines, jusqu’à ce qu’il se couvre d’un fin duvet blanc et une croûte au goût de champignon. On le trouve en plusieurs formats, entre 100 et 300 g, et jusqu’à 500 g pour les plus affamés.

  • 6
  • 2 h
  • 1 h 20 min
Ingrédients
  • Pour la pâte
  • La Fourme d’Ambert
  • 145 g d’amandes blanches
  • 90 g de noix
  • 180 g de musli aux fruits secs
  • 130 g de sucre brun
  • 120 g de beurre
  • Pour le cheesecake
  • 10 cl de crème liquide entière
  • 4 g d’agar-agar
  • Le Brillat Savarin
  • 250 g de crème de marrons
  • 33 cl de crème fouettée
  • Pour la gelée de poire
  • 1 l de jus de poires
  • 2 bâtonnets de cannelle
  • 4 g d’agar-agar
  • Pour les poires pochées et les tranches de poires frites
  • 1 l d’eau
  • 250 g de sucre
  • 2 gousses de vanille
  • 2 poires
Préparation

Préparer la pâte la veille

 

  1. Préchauffer le four à 180°C.
  2. Couper la Fourme d’Ambert en petits morceaux. Mélanger tous les ingrédients (sauf le beurre) jusqu’à obtenir une matière homogène. Faire fondre le beurre et l’ajouter  à la préparation.
  3. Mélanger de nouveau le tout puis étaler la pâte sur une plaque.
  4. Faire six ronds dans la pâte avec un emporte-pièce, et les enfourner pendant 5 à 15 minutes.
  5. Laisser dorer.

 
 

Faire le cheesecake la veille

 

  1. Faire chauffer la crème liquide entière et l’agar-agar dans une casserole.
  2. Mélanger le Brillat-Savarin et la crème de marrons puis ajouter la crème et l’agar-agar au mélange.
  3. Ajouter petit à petit la crème fouettée.
  4. Déposer le mélange sur les ronds de pâte sortis du four préalablement mis dans des moules ronds individuels.
  5. Mettre au réfrigérateur pendant 24 heures.

 
 

Faire la gelée de poire

 

  1. Dans une casserole, faire infuser à feu doux pendant 30 minutes le jus de poires avec 2 bâtonnets de cannelle puis ajouter l’agar-agar.
  2. Ajouter cette gelée de poires sur les cheesecakes réalisés la veille, puis mettre au frais pendant minimum 6 heures.

 
 

Pocher les poires

 

  1. Dans une casserole mélanger l’eau, le sucre et les gousses de vanille et porter à ébullition jusqu’à obtenir un sirop. Éplucher les poires.
  2. Disposer les fruits dans le sirop et laisse cuire 10-15 minutes.
  3. Refroidir les poires, en réserver une, couper l’autre en dés.

 
 

Frire les tranches de poires

 

  1. Prendre la poire restante, la trancher finement à l’aide d’une mandoline.
  2. Faire frire les tranches de poire dans une friteuse à 180°C jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées et croustillantes.

 
 

Dressage

 

  1. Avant de démouler les cheesecakes, les mettre au congélateur pendant 1 heure. Si les cheesecakes ne se démoulent pas facilement, chauffer le moule avec un torchon imbibé d’eau chaude.
  2. Disposer les dés de poires pochées et les tranches de poire frites sur le cheesecake.

 

Kristin Frederick

Kristin Frederick est née en Californie. Arrivée en France il y a 10 ans pour s’initier à la gastronomie, elle fait figure de pionnière de la street food parisienne avec son Camion qui Fume, lancé en 2011. Elle y sert des burgers bien balancés, avec des fromages de chez nous. « En 7 ans, on en a travaillé beaucoup, explique-t-elle. Fourme d’Ambert, Gruyère, Saint-Nectaire, Comté ». Aujourd’hui, elle est à la tête de deux food trucks et de trois restaurants à l’enseigne du Camion qui Fume, d’un restaurant de street food chinoise, Huabu, et de Greenhouse, un bistrot nature en accord avec sa vision de l’alimentation. En parallèle, elle aide et accompagne de grands groupes de restauration pour améliorer la qualité. Ils sont entre de bonnes mains.

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