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Abondance de bien

Abondance de bien

Les moines de l’Abbaye d’Abondance perfectionnent le fromage dès le xie siècle, de l’élevage jusqu’à la fabrication. Servi à la table du Pape Clément VII à Avignon, l’Abondance prend son essor. Des siècles plus tard, ce fromage de Haute-Savoie obtient l’AOC (1990) puis l’AOP (1996) et garde sa spécificité. Élaboré à partir du lait des vaches de race Abondance, il prend la forme d’une meule cylindrique plate à croûte lisse de couleur ambrée. La traite du soir est mélangée à celle du lendemain matin, le lait est chauffé à température du pis de la vache, emprésuré, décaillé, chauffé à nouveau entre 45°C et 50°C. Soutiré, moulé, authentifié avec une plaque de caséine, il est cerclé au marteau, pressé 24h et plongé dans un bain de saumure. Il est enfin affiné pendant au moins 100 jours.

  • 2
  • 1 h 30 min
  • 45 min
Ingrédients
  • Pour les poires pochées
  • 25 cl d’eau
  • 1 tige de romarin
  • 100 g de sucre non raffiné
  • 1 zeste de citron jaune non traité
  • 2 poires Bonne Louise
  • Pour la mousse Abondance et romarin
  • 40 g d’Abondance (sans la croûte)
  • 20 cl de crème liquide entière
  • 2 à 4 brins de romarin
  • Pour l’Abondance givré
  • 40 g d’Abondance (sans la croûte)
  • Pour le crumble
  • 50 g de farine
  • 20 g de chapelure de pain au levain
  • 40 g de beurre doux
  • 1 pincée de sel
  • 10 g de sucre non raffiné
  • 2 tiges de romarin hachées finement
Préparation

Pocher les poires

 

  1. Mettre l’eau, le romarin, le sucre et le zeste de citron dans une casserole, mélanger au fouet et porter à ébullition.
  2. Peler les poires, les plonger délicatement dans le sirop, baisser le feu.
  3. Pocher les poires une quinzaine de minutes, à petits frémissements, jusqu’à ce qu’elles soient tendres.
  4. Laisser refroidir dans leur sirop, au réfrigérateur.

 

Faire la mousse d’Abondance et Romarin

 

  1. Couper le fromage en petits dés, le mettre dans une casserole avec la crème, porter doucement à ébullition.
  2. Mélanger au fouet afin de dissoudre l’Abondance dans la crème.
  3. Ajouter le romarin, mettre un couvercle sur la casserole, laisser infuser hors du feu 10 min.
  4. Filtrer la préparation, puis verser dans un siphon à chantilly.
  5. Ajouter 2 cartouches de gaz, secouer puis garder au frais.

 

Givrer l’Abondance

 

  1. La veille, mettre l’Abondance au congélateur afin de pouvoir le râper.

 

Préparer le crumble

 

  1. Préchauffer le four à 170°C.
  2. Du bout des doigts, dans un bol, mélanger la farine, la chapelure, le beurre doux, le sel, le sucre et le romarin, jusqu’à obtention d’un sable régulier.
  3. Lorsque tout le beurre est bien incorporé, disposer ce crumble sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.
  4. Enfourner pour 10 min, remuer le crumble à l’aide d’une spatule, remettre au four pour une vingtaine de minutes, à 160°C.
  5. Le crumble est prêt lorsqu’il est uniformément doré.
  6. Laisser sécher et refroidir sur la plaque.

 

Dressage

 

  1. Dans une assiette creuse, déposer un peu de crumble au romarin.
  2. Ajouter de la mousse à l’Abondance, déposer une poire sur ce lit de mousse (couper le bas de la poire pour qu’elle puisse tenir debout de manière stable).
  3. Râper généreusement l’Abondance sur la poire.
  4. Vous pouvez aussi émincer la poire en plusieurs quartiers, les déposer sur le crumble, puis recouvrir le tout de mousse à l’Abondance et d’Abondance givré, pour un effet monochrome blanc.

 

Elsa Marie

Le goût de manger est arrivé tôt, celui de cuisiner plus tard. Chignon bricolé à la va-vite et allure juvénile, Elsa Marie semble avoir trouvé sa place. Après un long voyage aux antipodes, elle est revenue à Paris, désormais cheffe du restaurant La Vierge. « Un lieu convivial, détendu, abordable et où l’on mange bien, parce que c’est possible », précise-t-elle. Engagée pour une agriculture durable, elle source ses produits avec soin, cuisine le midi des assiettes vives à prix doux, et laisse à son mari, Julian, les tapas et plats à partager du soir. Pour Sweet Cheese, elle a redécouvert l’Abondance, et on ne s’en plaint pas.

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