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France

Le chef pâtissier du Bristol envisageait sa vocation dès son plus jeune âge. Plutôt que des histoires de monstres, il lisait des livres de gâteaux en s’émerveillant devant les photos de fraisier. LAURENT JEANNIN a travaillé à l’hôtel de Crillon, il y a 25 ans, alors qu’en cuisine officie Éric Frechon qu’il a rejoint au Bristol en 2007. Son chemin professionnel a aussi croisé Pierre Hermé, le Japon et le George V. Sa conception des desserts va aux saveurs légères, le travail des textures et l’harmonie des saveurs. Soucieux de créer la nouveauté, il fixe dans le plaisir gustatif un objectif de création.

Quelle place tient la crème dans votre pâtisserie ?
Laurent Jeannin :

C’est un vecteur de gourmandise, un liant. Onctueuse, elle sublime tout. Pure, élégante noble, elle apporte de la rondeur et vient surtout, malgré son côté riche, alléger toute préparation. Avec sa capacité à incorporer de l’air, c’est un gras qui fait liaison. C’est un produit fabuleux qui laisse place à toute création : aromatiser, colorer, faire une sauce, etc.

Quels traitements faites-vous de la crème ?
Laurent Jeannin :

Chaque crème a ses qualités. C’est un produit vivant, ce qui représente à la fois un avantage et un inconvénient : après 10 minutes, la chantilly retombe (sauf si on utilise des crèmes stabilisées avec des sécurités qui voyagent et tiennent les pays chauds ).

Avec la crème fleurette, on est dans la pureté. Parfois, selon les saisons et le goût qu’elle a, on la coupe avec une autre crème. La crème double, on en met dans les cakes. Elle apporte une saveur différente du beurre, moins grasse ; un petit goût aigre qui donne au cake une certaine acidité. Ça marche avec beaucoup de parfums, chocolat, pistache, citron, praliné. Seule la banane n’est pas très réceptive.

Le short cake est gourmand, régressif, pratique, de la gourmandise à portée de main !
Quels en sont ses usages ?
Laurent Jeannin :

On peut l’utiliser de plein de façons.Chauffée dans les sauces ou les ganaches. Légèrement alliée au mascarpone pour donner une meilleure tenue aux mousses. Sur le Saint-Honoré (crème chiboust, vanille, fond caramel au beurre demi-sel et crème fleurette montée avec 10 % mascarpone ), on a élevé son taux en gras pour qu’elle devienne légèrement plus lourde, qu’il y ait plus de liaison moléculaire.

La crème permet d’alléger une mousse en apportant un côté gourmand mais pas gras. Même dans une crème au citron, allégée avec une crème fouettée, c’est très bon. Par contre, l’alliance ne va pas avec le citron non cuit ou le jus.

Quelle est votre création la plus à la gloire de la crème ?
Laurent Jeannin :

J’aime particulièrement le short cake (un biscuit très léger, légèrement imbibé d’un peu de coulis de fraise, un entremets à la crème fouettée, plus un parfum ). Mais j’affectionne depuis tout petit les bombes chantilly du commerce ! En ajoutant des fruits rouges, un filet de jus citron, du sucre, on laisse macérer 5 minutes, rajoute de la chantilly en bombe ! C’est gourmand, régressif, pratique, de la gourmandise à portée de main !

La crème, vous diriez que vous l’aimez beaucoup, passionnément, à la folie ?
Laurent Jeannin :

À la folie, vraiment !

Quel est votre gâteau fétiche à la crème ?
Laurent Jeannin :

Le short cake que je trouve tout particulièrement beau par sa blancheur satinée. L’eau du fruit vient contrebalancer le confit fraise et le côté crémeux de la crème fouettée ; c’est tout en acidité et fruité.

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