Ca

Short Cake

Short cake

Nuage de crème aux fraises

Ingrédients
  • Fraises
  • 500 g de fraises ciflorette
  • 150 g de confiture de fraises
  • Génoise
  • 200 g d’oeufs
  • 125 g de sucre semoule
  • 100 g de farine tamisée
  • 60 g de poudre amandes
  • Crème fouettée
  • 0.5 l de crème fleurette
  • 50 g de mascarpone
  • 3 feuilles de gélatine
Préparation

Génoise

 

  1. Préchauffer votre four à 180 ° C.
  2. Prendre une casserole et préparer un bain-marie.
  3. Dans la cuve d’un batteur mettre les oeufs, le sucre semoule et mettre le tout à chauffer sur le bain-marie tout en fouettant jusqu’à une température de 45 ° environ.
  4. Mettre ensuite à monter au batteur à grande vitesse avec le fouet pendant ce temps tamisé la farine avec la poudre d’amandes.
  5. Quand votre mélange est bien monté et presque froid arrêter le batteur.
  6. À l’aide d’une maryse incorporer petit à petit et délicatement le mélange de poudre tamisé.
  7. Recouvrir une plaque de four d’un papier sulfurisé en le collant à chaque coinavec un petit peu de génoise.
  8. Étaler la génoise régulièrement le plus délicatement possible pour ne pas faire retomber votre biscuit.
  9. Mettre au four et cuire 20 minutes à 180 ° C.
  10. Une fois cuite, sortir la génoise du four et la mettre sur une grille.
  11. Attendre le complet refroidissement pour la découper en trois ovales de 18 cm de long sur 15 cm de large.

 

Crème fouettée

 

  1. Dans un bol rempli d’eau froide mettre les feuilles de gélatines à ramollir.
  2. Mettre maintenant à monter au fouet la crème et le mascarpone, puis réserver.
  3. Égoutter la gélatine et faite la fondre avec 50 g de crème environ fouetterpuis à l’aide d’une maryse incorporer le reste de crème montée.
  4. Réserver.

 

Sirop imbibage fraises

 

  1. Mélanger 150 g de confiture de fraises avec 100 g d’eau.

 

Montage

 

  1. Prendre maintenant une génoise et à l’aide d’un pinceau imbiber la de sirop fraises.
  2. Garnir le dessus de crème puis de morceaux de fraises ajouter un peu de crème, ajouter de nouveau un biscuit et répéter le garnissage et ajouter le dernier biscuit.
  3. Recouvrir maintenant tout le gâteau de crème avec une spatule et décorer harmonieusement.
  4. Réserver au frais une bonne demi-heure et voilà !
  5. Bonne dégustation !

Laurent Jeannin

Le chef pâtissier du Bristol envisageait sa vocation dès son plus jeune âge. Plutôt que des histoires de monstres, il lisait des livres de gâteaux en s’émerveillant devant les photos de fraisier. LAURENT JEANNIN a travaillé à l’hôtel de Crillon, il y a 25 ans, alors qu’en cuisine officie Éric Frechon qu’il a rejoint au Bristol en 2007. Son chemin professionnel a aussi croisé Pierre Hermé, le Japon et le George V. Sa conception des desserts va aux saveurs légères, le travail des textures et l’harmonie des saveurs. Soucieux de créer la nouveauté, il fixe dans le plaisir gustatif un objectif de création.

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