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English LUDOVIC AUDAUX a commencé à pâtisser à 8 ans… avec son chef de père. Formé en France, il s’est échappé au Moyen Orient en 2010 pour de prestigieux hôtels de Doha et Dubai. Cinq ans plus tard, il a rejoint le Al Habtoor City Complex de Dubai. Il y supervise toute la pâtisserie boulangerie des trois établissements du groupe.
Emirats arabes unis
Quelle place tient la crème dans votre pâtisserie ?
Ludovic Audaux :
La crème est un des fondamentaux de ma pâtisserie. Elle rehausse le goût mais contribue également à la légèreté, à expérimenter des textures et à apporter de la fluidité.
Quels traitements faites-vous de la crème ?
Ludovic Audaux :
J’utilise de la crème fouettée, mais aussi en Chantilly lorsque je veux rendre mes desserts plus moelleux.
La crème est un des fondamentaux de ma pâtisserie
Quels en sont ses usages ?
Ludovic Audaux :
Dans la mousse des gâteaux qui sert souvent de base, dans les cakes pour ajouter un peu de moelleux et dans les crèmes cuites. Grosso modo, dans la plupart de mes préparations, il y a de la crème.
Quelle est votre création la plus à la gloire de la crème ?
Ludovic Audaux :
La “Salvatrice”, ma réinterprétation du Paris-Brest. J’en utilise dans la crème anglaise, la ganache montée et le crémeux au chocolat. La crème est essentielle car elle apporte toute la légèreté au dessert.
La crème, vous diriez que vous l’aimez beaucoup, passionnément, à la folie ?
Ludovic Audaux :
Passionnément, lorsque je cuisine, et à la folie, lorsque je déguste.
Quel est votre gâteau fétiche à la crème ?
Ludovic Audaux :
Honnêtement, je dirais le St Honoré. C’est un réel hommage à la crème, tant à l’oeil qu’au palais.
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