Pâte feuilletée

 

  1. Mélanger la farine, l’eau et le sel dans un mixeur durant 3 à 4 min, puis ajoutez le beurre fondu au mélange.
  2. Envelopper la pâte dans du plastique et laisser poser au réfrigérateur pendant 2 h minimum.
  3. Utiliser un rouleau à pâtisserie pour étaler la pate de façon à former un rectangle pour éviter de trop manipuler la pâte.
  4. Répéter l’opération 5 fois de plus et conserver à une température de 3°C durant 2 h.
  5. Découper un disque en fonction de la taille désirée.
  6. Cuire la pâte à 200°C pendant 25 min jusqu’à l’obtention d’une pâte sèche et brune.
  7. Une fois cuite, retirer la pâte du four et laisser refroidir.

 
 

Pâte à choux

 

  1. Porter le lait, l’eau, le sucre, le sel et le beurre à ébullition.
  2. Incorporer ensuite la farine tamisée à l’aide d’une spatule.
  3. Déshydrater la pâte sur feu moyen, placer dans le bol d’un batteur sur socle.
  4. Ajouter les œufs, les uns après les autres.
  5. Mélanger à l’aide d’une spatule jusqu’à ce que la texture soit lisse et crémeuse.
  6. Dresser la pâte à choux sur plaque et mettre au four à 150°C pendant 25 min.

 
 

Mousse de cerises à l’hibiscus

 

  1. Placez la feuille de gélatine dans de l’eau glacée pour la ramollir.
  2. Chauffer la purée de cerises et la gomme xanthane à 65°C dans une casserole, ajouter la gélatine essorée et laisser reposer à 3°C pendant 12 h.
  3. Placer la préparation dans un mixeur et battre jusqu’à obtenir une mousse légère.
  4. Placer la mousse de cerises à l’hibiscus dans des moules sphériques.
  5. Mettre le tout au congélateur à une température de -17°C.

 
 

Crème fouettée à la vanille

 

  1. Mettre la crème dans le bol d’un mixeur avec le sucre et la vanille.
  2. Battre le tout à forte vitesse jusqu’à obtenir une texture lisse et ferme.

 
 

Ganache montée chocolat blanc et eau de rose

 

  1. Dans une casserole, faire chauffer la crème (A) jusqu’à ébullition.
  2. Verser la crème chaude sur le chocolat blanc dans un bol et émulsionner jusqu’à obtention d’un mélange uniforme.
  3. En fin de mélange, ajouter la crème froide (B) et stocker au réfrigérateur pendant une nuit.
  4. Le lendemain, ajouter l’eau de rose et monter la crème lisse.

 
 

Caramel

 

  1. Réaliser un caramel à 175°C.

 
 

Montage

 

  1. Disposer le disque de pâte feuilletée sur un plat, placer les cerises fraîches sur les contours, formant un cercle.
  2. Remplir le centre avec l’écume de cerises à l’hibiscus puis la ganache montée au chocolat blanc.
  3. Recouvrir avec un petit disque de pâte feuilletée et dresser la crème fouettée à la poche à douille.
  4. Glacer le chou avec le caramel et le déposer sur le Saint-Honoré.