Pâte feuilletée

 

  1. Mélanger le beurre et la farine. Ajouter l’eau froide et pétrir jusqu’à obtenir une pâte lisse.
  2. Laisser reposer la pâte pendant 1h.
  3. Malaxer le beurre pour qu’il ramollisse.
  4. Placer le beurre de tourage au centre.
  5. Faire 6 demi-tours ou 4 plis.
  6. Laisser reposer au réfrigérateur entre chaque pliage.
  7. Cuire au four à 180°C pendant 20 min puis découper la pâte en un rectangle de 35 * 23 cm.
  8. Cuire à 170°C pendant 20 min.

 
 

Pâte à choux

 

  1. Porter à ébullition l’eau, le lait, le beurre.
  2. Ajouter la farine, le sucre et le sel. Bien mélanger.
  3. Ajouter délicatement les œufs à la préparation.
  4. À l’aide d’une poche à douille réaliser des cercles réguliers.

 
 

Croustillant chocolat

 

  1. Dans un saladier, mélanger le beurre et le sucre.
  2. Ajouter la farine et la poudre de cacao jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
  3. Étaler la pâte et la faire refroidir au congélateur.
  4. Découper les disques à l’aide d’un emporte-pièce rond.
  5. Le placer sur la pâte à choux.
  6. Cuire à 190° pendant 25 min.

 
 

Crème Matcha

 

  1. Faire bouillir le lait, la crème et l’essence de vanille.
  2. Mélanger les jaunes d’œufs, la fécule de maïs, la poudre Matcha et le sucre.
  3. Verser le mélange lait et crème en deux fois en mélangeant bien puis porter la préparation à ébullition.
  4. Ajouter la gélatine ramollie et le beurre de cacao, laisser refroidir et ajouter le beurre à 34°C.
  5. Homogénéiser la crème au mixeur plongeant.

 
 

Mousse à la Vanille

 

  1. Mélanger les jaunes d’oeufs, le sucre et la vanille.
  2. Diluer la poudre de lait dans le lait et la crème froide et porter à ébullition.
  3. Verser le liquide chaud sur les oeufs et remuer sans attendre.
  4. Réchauffer le tout jusqu’à 85°C.
  5. Ajouter la gélatine. Refroidir rapidement et ajouter la crème fouettée lorsque la crème anglaise est à 35°C.

 
 

Ganache au chocolat noir 65% montée

 

  1. Porter la crème (A) à ébullition avec le glucose.
  2. Ajouter la gélatine et émulsionner avec le chocolat.
  3. Verser la crème liquide (B) et laisser refroidir 1 nuit au réfrigérateur.
  4. Le lendemain, fouetter le tout jusqu’à ce que le mélange prenne la forme d’une mousse.

 
 

Crème à la vanille

 

  1. Mélanger tous les ingrédients et battre jusqu’à obtenir la consistance d’une crème fouettée.

 
 

Dressage

 

  1. Disposer une couche de crème matcha sur la pâte feuilletée, puis recouvrir avec une couche de mousse à la vanille.
  2. Garnir les choux avec la ganache au chocolat avant de les placer sur les trois couches précédentes.
  3. À l’aide d’une poche à douille, dresser la crème à la vanille au centre.
  4. Décorer avec des éléments en chocolat.