Ca
Liban

Omar Koreitem est né au Liban mais est arrivé bébé en France. Venu à la cuisine par passion à l’âge de 31 ans, il a fait ses premiers pas à New York chez Daniel Boulud. Commis aux canapés, il avait un bon millier de pièces à préparer par service. Choc immédiat mais nécessaire pour apprendre les bases, la rigueur. Même discipline pendant 2 ans à Londres, chez Gordon Ramsay, avant un retour en France avec son épouse, Moko, ancienne avocate elle aussi convertie sur le tard, à la pâtisserie. Ensemble, ils ont ouvert Mokonuts, en 2015, cantine gastronomique à la cuisine spontanée où se mêlent leurs influences. Le fromage, très présent dans la cuisine levantine, y tient une place de choix.

Quels sont vos souvenirs d’enfance en cuisine ?
Omar Koreitem :

Je suis arrivé en France en 1975, j’avais 1 an. Mes souvenirs sont métissés. Mes soeurs et moi mangions français à la cantine et libanais à la maison. Mon père adorait cuisiner des recettes typiques, avec beaucoup d’épices.

Comment êtes-vous devenu cuisinier ?
Omar Koreitem :

Même si je baignais dans un univers où la nourriture avait une grande importance, je suis venu tard à la cuisine. J’avais 31 ans, je travaillais à la mairie de New York après des études en sciences politiques. J’ai rencontré Moko, ma future femme, originaire du Japon. Elle était avocate, c’est la nourriture qui nous a rapprochés. À 31 ans, j’ai décidé de devenir cuisinier, à 36 ans, elle a décidé de devenir pâtissière.

Parlez-nous de votre restaurant...
Omar Koreitem :

Mokonuts, c’est Moko et moi, avec deux assistants en cuisine. Nous sommes ouverts en semaine, du petit-déjeuner à l’heure du thé. L’idée était de créer un lieu convivial, informel, comme à la maison, tout en apportant notre expérience des grandes tables. Mais, au final, on cuisine ce que l’on aime manger, tout simplement. On y met nos goûts, nos humeurs, des touches libanaises et japonaises mais sans parler de cuisine fusion. C’est une cuisine du marché qui évolue au jour le jour, au gré des saisons et de nos envies.

Quelle place tient le fromage dans votre pays natal ?
Omar Koreitem :

Au Liban, on n’a pas beaucoup de fromages, ils sont souvent importés, de Chypre, d’Arménie, de Turquie ou de Bulgarie. Ceux que nous avons sont très souvent utilisés en sucré, dans le dessert que j’ai réinventé pour Sweet Cheese, ou dans le knefeh, cheesecake en deux couches, fromage et semoule, passé au four et nappé de sirop.

Le fromage est inscrit en moi
Êtes-vous un amoureux du fromage ?
Omar Koreitem :

Il y en a toujours chez nous ! Je voyage souvent au japon avec Moko, le fromage français coûte une fortune et les Japonais en mangent peu. Au bout d’une semaine, je ressens un manque qui me donne des démangeaisons ! C’est inscrit en moi, il faut que j’en mange régulière­ment. J’aime tous les fromages, le gruyère, que j’aime surtout cuisiner, et plus spécifiquement les fromages forts et coulants mais avec une certaine subtilité, Mont d’or, Saint-Marcellin, Saint-Félicien.

Dites : « Sweet Cheese »
Omar Koreitem :

Quand on m’a proposé de créer un dessert de mon pays à partir d’un fromage français, j’ai tout de suite pensé au Halawat el jebn. En arabe, ça veut dire « fromage sucré », « sweet cheese » en anglais ! Au Liban, on utilise un fromage typique que l’on ne trouve pas en Europe, l’Akawi, ou fromage de Saint-Jean d’Acre. Il ressemble un peu à la mozzarella, en moins salé, et il fond quand on le cuit. J’ai décidé de le remplacer par du Mont d’Or, l’un de mes fromages préférés. Il a un goût très particulier quand on le chauffe, ce que l’on fait volontiers en France, avant d’ajouter des truffes, des noix ou du miel. J’aime aussi sa texture, qu’il retrouve après cuisson. Les Libanais sont ouverts d’esprit sur les goûts nouveaux, moins quand on touche à la tradition. Si on ne dit pas que c’est un Halawat el jebn, ce dessert leur plaira beaucoup.

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Mokonuts

5 rue Saint-Bernard

75011 Paris

+33 (0)9 80 81 82 85

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Dessert du Levant