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© Nathalie Carnet

Dessert du Levant

Le Mont d’Or est né à la fin du Moyen Âge dans l’actuel Haut-Doubs, mais la première trace écrite date de 1764, dans une lettre signée Jean-Jacques Rousseau. Il s’est appelé fromage « de bois », « de crème » ou « de boëte » avant de devenir Vacherin du Haut-Doubs ou Mont d’Or, à ne pas confondre avec Vacherin Mont d’Or ou Vacherin, son cousin suisse. C’est un fromage à pâte molle, AOC depuis 1981 et AOP depuis 1996, issu de lait de vaches françaises de race Montbéliarde ou Simmental pâturant à plus de 700 m d’altitude. Il est élaboré entre le 15 août et le 15 mars et dégusté entre le 10 septembre et le 10 mai. Le lait emprésuré et caillé est chauffé à 40°C, décaillé, brassé puis moulé dans des cylindres en inox pour être pressé. Démoulé puis tranché, il est cintré à la main dans sa sangle, lanière d’épicéa levée par des spécialistes, appelés sangliers.

  • 2
  • 1 h
  • 15 min
Ingrédients
  • Pour le sirop de pamplemousse
  • Zestes d’un pamplemousse
  • 100 g de sucre
  • 200 g de jus de pamplemousse
  • Pour l’appareil à gâteau
  • 200 g de sucre
  • 35 cl d’eau
  • 2 g de safran
  • 130 g de semoule de blé dur
  • Le Mont-d'Or
  • Pour le dressage
  • 250 g de caillé de vache
  • 1 pamplemousse
  • Poudre de pistaches
  • Boutons de rose séchés
Préparation

Préparer le sirop de pamplemousse

 

  1. Prélever les zestes du pamplemousse à l’aide d’un économe et les tailler en fines lamelles.
  2. Ébouillanter les zestes trois fois en changeant l’eau chaque fois.
  3. Dans une casserole, ajouter le sucre et le jus de pamplemousse puis, à feu doux, ajouter les zestes et cuire jusqu’à ce qu’ils soient confits.

 

Réaliser l’appareil à gâteau

 

  1. Dans une casserole, chauffer à feu doux le sucre, l’eau et le safran, jusqu’à ce que le sucre soit entièrement dissout.
  2. Toujours sur le feu, incorporer la semoule de blé dur au sirop à l’aide d’un fouet.
  3. Ajouter le Mont d’Or et, cette fois-ci, à l’aide d’une maryse, travailler la pâte toujours sur le feu jusqu’à obtention d’une pâte homogène, comme une pâte à choux.
  4. Débarrasser la pâte sur une toile de cuisson pour éviter qu’elle ne colle.
  5. À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étaler la pâte sur toute la surface de la toile de cuisson pour obtenir une épaisseur d’un demi-centimètre.
  6. Laisser refroidir.

 

Dressage

 

  1. Tailler des bandes de 8 cm de large dans la pâte et au milieu de chaque bande, placer à l’aide d’une poche à douille ou une cuillère, le caillé de vache et les dés de pamplemousse.
  2. Refermer chaque bande de façon à créer un cylindre.
  3. Laquer les cylindres avec le sirop de pamplemousse, parsemer de poudre de pistaches et de boutons de rose séchés.

 

Omar Koreitem

Omar Koreitem est né au Liban mais est arrivé bébé en France. Venu à la cuisine par passion à l’âge de 31 ans, il a fait ses premiers pas à New York chez Daniel Boulud. Commis aux canapés, il avait un bon millier de pièces à préparer par service. Choc immédiat mais nécessaire pour apprendre les bases, la rigueur. Même discipline pendant 2 ans à Londres, chez Gordon Ramsay, avant un retour en France avec son épouse, Moko, ancienne avocate elle aussi convertie sur le tard, à la pâtisserie. Ensemble, ils ont ouvert Mokonuts, en 2015, cantine gastronomique à la cuisine spontanée où se mêlent leurs influences. Le fromage, très présent dans la cuisine levantine, y tient une place de choix.

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