Dessert du Levant

Préparer le sirop de pamplemousse

1. Prélever les zestes du pamplemousse à l’aide d’un économe et les tailler en fines lamelles.
2. Ébouillanter les zestes trois fois en changeant l’eau chaque fois.
3. Dans une casserole, ajouter le sucre et le jus de pamplemousse puis, à feu doux, ajouter les zestes et cuire jusqu’à ce qu’ils soient confits.

Réaliser l’appareil à gâteau

1. Dans une casserole, chauffer à feu doux le sucre, l’eau et le safran, jusqu’à ce que le sucre soit entièrement dissout.
2. Toujours sur le feu, incorporer la semoule de blé dur au sirop à l’aide d’un fouet.
3. Ajouter le Mont d’Or et, cette fois-ci, à l’aide d’une maryse, travailler la pâte toujours sur le feu jusqu’à obtention d’une pâte homogène, comme une pâte à choux.
4. Débarrasser la pâte sur une toile de cuisson pour éviter qu’elle ne colle.
5. À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étaler la pâte sur toute la surface de la toile de cuisson pour obtenir une épaisseur d’un demi-centimètre.
6. Laisser refroidir.

Dressage

1. Tailler des bandes de 8 cm de large dans la pâte et au milieu de chaque bande, placer à l’aide d’une poche à douille ou une cuillère, le caillé de vache et les dés de pamplemousse.
2. Refermer chaque bande de façon à créer un cylindre.
3. Laquer les cylindres avec le sirop de pamplemousse, parsemer de poudre de pistaches et de boutons de rose séchés.